低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業(yè)關注的焦點產(chǎn)品，低溫產(chǎn)品代表了各企業(yè)品牌優(yōu)勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，消費者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營養(yǎng)高，受到眾多中消費者的青睞。在西式肉制品加工過程中，原料肉至關重要。除了原料肉以外，還包含多種輔料添加物，其中基礎也是關鍵的一種輔料就是磷酸鹽。所以選用好的磷酸鹽，成為了除了原料肉之外的另一決定因素。各種不同的磷酸鹽經(jīng)過科學比例的復配，才能很好地發(fā)揮磷酸鹽保水、護色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我們在西式低溫肉制品加工中主張使用復合磷酸鹽。筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)和技術應用經(jīng)驗，總結出幾點復合磷酸鹽在使用過程中的要點，供大家在生產(chǎn)加工過程中參考。

一、復合磷酸鹽的選用

目前肉制品用的復合磷酸鹽生產(chǎn)廠家較多，品種也不少，從原料的渠道來源，分為國產(chǎn)復合磷酸鹽和進口復合磷酸鹽，因技術工藝不同，進口復合磷酸鹽的品質(zhì)要優(yōu)于大部分國產(chǎn)復合磷酸鹽，價位也相對比國產(chǎn)的要稍高。關于進口復合磷酸鹽和大部分國產(chǎn)復合磷酸鹽的區(qū)別，在《肉類工業(yè)》2015/01的“復合磷酸鹽的功能與區(qū)別”一文里做了詳細對比和說明，主要體現(xiàn)在溶解度、pH值、配比合理等方面。國內(nèi)肉制品生產(chǎn)廠家分為兩類，一類選用價位較低、質(zhì)量相對較差的國產(chǎn)復合磷酸鹽，另一類是選用質(zhì)量較好的進口復合磷酸鹽。而西式低溫肉制品，選用功能性優(yōu)良的復合磷酸鹽，是產(chǎn)品品質(zhì)重要的保障之一。

關于磷酸鹽在肉制品中的成本，筆者在走訪客戶或技術服務的時候，經(jīng)常會談到這個問題。其實磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工過程中的作用很大，成本與作用相比較，磷酸鹽所占的成本就微乎其微了。我們認為，含肉量大于40%的產(chǎn)品，要選用質(zhì)量較好的進口磷酸鹽，含肉量越高，效果越明顯；含肉量小于40%的產(chǎn)品，磷酸鹽所發(fā)揮的作用隨著含肉量的減少就顯得不那么重要了，所以磷酸鹽的質(zhì)量優(yōu)劣差別不是太明顯，即使這樣，添加低端磷酸鹽如果使用不當也會經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題或者造成產(chǎn)品發(fā)澀，造成這個原因，主要是磷酸鹽的溶解性不同。

二、大部分國產(chǎn)復合磷酸鹽在使用過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題

1、溶解性不好，造成磷酸鹽在溶解過程中結塊。

幾乎每個用過國產(chǎn)磷酸鹽的廠家都遇到過這個問題，后來經(jīng)過改進工藝，把磷酸鹽和其它輔料混在一起溶解，磷酸鹽結塊沒有了，看似也溶解了，但是實際上真正溶解的并不多，真正發(fā)揮有效作用的成分也不多，這就造成了終產(chǎn)品的保水、結構、脆度和彈性的不同。

2、復合磷酸鹽中各磷酸鹽品種配比不合理。

大部分國產(chǎn)復合磷酸鹽會因為技術原因，使得各磷酸鹽復配比例不合適，造成功能欠缺，并且國內(nèi)物理性混合磷酸鹽不利于產(chǎn)品質(zhì)量的把控，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，引起投訴，會給產(chǎn)品和品牌帶來致命性打擊。

3、澀味重。

產(chǎn)品加工工藝及設施的不同，造成磷酸鹽純度不高、溶解性差，所以產(chǎn)品所體現(xiàn)出的澀味也重。

三、復合磷酸鹽在加工過程中的使用方法。

根據(jù)磷酸鹽在肉制品加工過程中的作用原理，在各種肉制品加工過程中，要充分發(fā)揮磷酸鹽的作用，把原料肉中的肌動蛋白和肌球蛋白充分活化和提取，讓原料肉充分吸收大量的水分，只有這樣，才能達到成本低和質(zhì)量高，這是西式肉制品加工關鍵的環(huán)節(jié)。

1、注射性大肉塊產(chǎn)品：要求（1）先將磷酸鹽溶解，再放入鹽及其它輔料攪拌溶解，以求溶解充分。（2）注射均勻，溫度控制在2度左右，滾揉要充分，充分發(fā)揮磷酸鹽抽取活化肉蛋白的作用，肉餡出來要有足夠的亮度和粘度。

2、滾揉型產(chǎn)品：小肉塊類（孔板在6mm—12mm）產(chǎn)品在腌制原料肉時，磷酸鹽充分溶解后再與配方中的食鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉（簡稱異VC鈉）、和原料肉及40%的冰水一起腌制，其他輔料特別是淀粉和蛋白，出餡以前加入，一般真空連續(xù)滾揉30—60分鐘即可，然后靜態(tài)腌制24小時，溫度控制在4度左右。

3、斬拌性產(chǎn)品：原理和滾揉型產(chǎn)品是一樣的，加入磷酸鹽、食鹽和原料肉及40%的冰水先與瘦肉充分斬拌，再加入肥肉及其他輔料和冰水。

行業(yè)日趨規(guī)范促使行業(yè)技術水平進一步提高。作為國內(nèi)行業(yè)的磷酸鹽供應商，特斯特的技術更發(fā)揮其優(yōu)勢，在探索新產(chǎn)品方面進行創(chuàng)新性的研究，領銜磷酸鹽、卡拉膠、香料等在肉制品應用領域發(fā)展的新趨勢。

復合磷酸鹽企業(yè)特斯特在肉制品配料應用領域的研究成果對整個食品行業(yè)的意義重大，提高了行業(yè)的整體技術水平，也為消費者帶來更高品質(zhì)和更健康的生活方式。青島特斯特食品配料有限公司以其成熟的生產(chǎn)工藝、嚴格的流程把控、完善的售后服務，是全國眾多有名肉制品企業(yè)值得信賴的供應商。

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