一、磷酸鹽的品類和來源

我們肉制品加工過程中所說的磷酸鹽主要是指三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產品。磷酸鹽是以磷礦石為原料通過復雜的熱法或濕法制成磷酸，再以堿中和反應制成相應的磷酸鹽。食品級磷酸鹽要求純度高，重金屬等雜質少，符合國家標準。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當中，是我們賴以生存的礦物質之一。

二、磷酸鹽在肉制品加工過程中的作用

磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。它在肉制品加工中的主要作用是：

1.調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點，從而使肉的保水性提高，保證肉的鮮嫩度。通常磷酸鹽的pH值在8-11之間。

2. 增加離子強度，有利于肌元纖維蛋白溶出，在食鹽存在時，與肌漿蛋白形成一種網格狀結構，使水聚集在網狀結構內部，提高保水性。

3.能螯合Ca2+、Mg2+ 、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多量的水分。中國北方大部分地區(qū)水質偏硬，通常鈣、鎂離子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，會大大降低肉中蛋白質和水的結合能力，從而降低出品率或是造成產品易出水，影響品質。

三、進口復合磷酸鹽和國產復合磷酸鹽的區(qū)別

1、加工工藝不同

磷酸鹽兩種不同的復配方法，一種是生產商常用的傳統的物理混合，另一種是如博拉集團使用的液態(tài)混合。傳統的物理混合，是將幾種不同的單體通過混料機簡單的物理混合在一起，混合后還有可能出現所添加的原料沒有真正的混合在一起，仍是分離的情況。而博拉公司所采用的液態(tài)混合，是在液態(tài)狀態(tài)下將所添加的所有各種磷酸鹽原料均勻、充分地混合在一起，再通過噴霧干燥技術，將產品制成白色顆粒狀的粉末。這種粉末在外觀上是和物理混合生產的產品是一樣的，但是如果放在顯微鏡下觀察，就會發(fā)現它們的差別非常大。

博拉集團通過液態(tài)混合生產的磷酸鹽，細小到每一個顆粒，都是包含著所有的各種磷酸鹽單體，不會出現單體仍然分離的情況。這也正是進口磷酸鹽溶解性非常好的原因，由于良好的溶解性，才能使磷酸鹽的性能得到充分發(fā)揮。同時也是博拉集團磷酸鹽在中國的銷售取得成功的重要原因。

由上圖可以清晰的看出國內傳統的物理混合和博拉集團的液態(tài)混合的區(qū)別。

2、博拉集團復合磷酸鹽復配比例科學

每種磷酸鹽都有不同的功能，以正磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和多聚磷酸鹽為例（如下圖）。正磷酸鹽在穩(wěn)定pH值方面強，多聚磷酸鹽在護色及保持風味方面功能強，同時在保質期方面也是功能強，因為多聚磷酸鹽本身有一種絡合離子的功能，能把對色澤、風味及保質期方面有不利影響的離子都絡合掉。

由上圖我們可以看出：沒有任何一種磷酸鹽可以單獨發(fā)揮所有的功能，只有將磷酸鹽進行合理的搭配，才能生產出適合中國市場的產品。博拉集團有非常成熟的研發(fā)團隊，現在銷售的復配磷酸鹽，是在實驗室里經過幾百次反復試驗得出的更好配比。

印度博拉（BIRLA）集團是擁有400億美元資金的全球500強企業(yè)，在全球擁有16.5萬名員工，其磷酸鹽加工、生產、銷售在全球市場占有重要地位。2009年在中國青島成立的青島特斯特食品配料有限公司，是其經營復合磷酸鹽的附屬公司，以“品質、精誠服務、持續(xù)創(chuàng)新”的企業(yè)理念，成為了中國肉制品行業(yè)眾多中大型企業(yè)的合作伙伴。

青島特斯特是食品配料解決方案提供者、是餐飲食材標準化加工廠家，能為客戶提供產品開發(fā)的一攬子解決方案。更多產品資料的獲得，敬請致電0532-87879178，我們將竭誠為您服務。