巴沙魚(yú)片作為經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，既營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)白嫩、成為餐桌上魚(yú)片類不可缺少的菜品。然而，現(xiàn)有市場(chǎng)銷售的魚(yú)片口感發(fā)干、發(fā)面，或者煮后發(fā)散，沒(méi)有彈性，容易斷裂等特點(diǎn)。青島特斯特在制作研發(fā)了一系列巴沙魚(yú)片的試驗(yàn)研究后，通過(guò)添加不同的配料，將巴沙魚(yú)片利用水分保持劑通過(guò)滾揉工藝增強(qiáng)了其保水性及魚(yú)肉的彈性，既保留了魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，使得魚(yú)片不易折斷，涮煮后口感滑爽，鮮而不腥，口感更好。

配方：

巴沙魚(yú)柳70%、雞蛋清6%、水70%、馬鈴薯淀粉5%、鹽1%、糖2%、味精0.5%、水分保持劑M81A 1% 、復(fù)配增稠劑T008 0.3%、檸檬酸鉀0.5%、異抗壞血酸鈉0.3%，TG酶0.5%。

工藝：

1、備料：巴沙魚(yú)柳解凍至0-4℃后、巴沙魚(yú)柳解凍后用切片機(jī)切成薄片。

2、漂水：為了去除巴沙魚(yú)柳的血色和油脂，采用1%的保水劑浸泡液漂洗。 

3、配料：按照上述配方進(jìn)行配料。

4、滾揉在0-4°C條件下滾揉，滾揉方式：間歇式滾揉，滾揉時(shí)間：12-15分鐘，間歇時(shí)間：5分鐘。滾揉次數(shù)：3次，總時(shí)間為60分鐘。真空度：-0.06—0.08MPa.

5、滾揉腌制：

A、將上述配料加入滾揉機(jī)中以8-12rpm的速度轉(zhuǎn)勻；

B、加入切好的巴沙魚(yú)片，以8-12rpm的速度滾揉12-15分鐘后，靜置腌制8-12分鐘；

C、加入馬鈴薯淀粉，以8-12rpm的速度滾揉4-8分鐘至淀粉均勻；

6、巴沙魚(yú)片真空包裝：

7、擺盤(pán)：將合格的產(chǎn)品放在干凈無(wú)水的塑料網(wǎng)盤(pán)上，每層網(wǎng)盤(pán)裝一層產(chǎn)品；

8、產(chǎn)品速凍：將擺至網(wǎng)盤(pán)上的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序依次進(jìn)速凍庫(kù)內(nèi)速凍至中心溫度在-18℃以下；

9、裝箱：將金屬探測(cè)合格后的速凍產(chǎn)品根據(jù)定單要求裝箱，在箱外正確標(biāo)識(shí)后將箱頂封好；

10、入庫(kù)：將裝箱合格的產(chǎn)品放置于冷藏庫(kù)冷藏。

     青島特斯特科技股份有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工配料供應(yīng)商，主營(yíng)產(chǎn)品復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、天然復(fù)合香辛料、生物保鮮劑等產(chǎn)品。