我國傳統風干香腸工藝的加工生產大多為手工作坊式制作加工，其生產規模小，廠房設備簡陋，加工工藝復雜，產品質量不穩定。同時，還有貨架期短，難以防腐保鮮和產品質量問題。青島特斯特是以現代食品科學理論與加工技術為基礎，結合傳統肉制品理論，選取合格的背膘和后腿肉為原料，在保持其傳統風干香腸制品特色風味的基礎上，借鑒西式肉制品加工先進技術，開展傳統工藝的現代化技術改造。

原輔料配方：

風干腸調味料制作豬肉香腸配料：豬精瘦肉90kg、豬肥膘 10kg、風干腸調味料0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜。

具體制作風干香腸的加工工藝：

1、選料：

(1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。

(2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗干凈。

(3)瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。

(4)為保證成品的咬勁,好手工切肉。工廠機械化加工,用絞肉機加工,要確保環境溫度在16℃以下,

2、腌制：

(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機,加入溶化好的亞 硝酸鈉及異VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入, 拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細及五香粉在灌制前加入,拌勻。

(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制間溫度控制 在0-4℃。

(3)一定要確保腌制時間,保證腌制的產品能充分發色。 

3、灌制：

(1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內的水分。

(2)灌裝肉餡時,保證腸衣內肉餡松緊得當,腸體粗細均勻,定量灌裝。

(3)因風干香腸肉塊較大,腸體內空氣要及時排出。

4、 風干：

(1)腸體放在室外晾曬,氣溫應不高于16℃。

(2)春、秋季日曬時間在3-4d,保證腸衣干皮, 腸體水分蒸發發硬。

(3)掛于陰涼通風處,風干3-4d后下桿。

5、煮制：清水燒開,把香腸下入鍋內,15min后出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。

6、貯存：大批量的風干香腸放冷藏庫儲存,煮熟的腸體掛在 通風干燥處,或成品儲存庫(0-4℃)存放。

     青島特斯特公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，主營復配水分保持劑、復配增稠劑、復合香辛料等。公司目前針對西式火腿、香腸、調理肉制品的研發進行了大批量的試驗，在試驗中取得了階段性的進展，幫助客戶肉制品加工中做出了應有的貢獻。如果您想要了解特斯特產品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，或關注微信公眾號“特斯特TASTE”，青島特斯特全體員工將竭誠為您服務！