黑魚性情兇猛，營底棲生活，屬于肉食性魚類，喜歡生活在水草繁茂的淺水區。黑魚肉味鮮美、營養豐富，深受消費者喜愛，是一種經濟價值較高的魚類；可去瘀生新、滋補調養、生肌補血、促進傷口愈合，具有較高的藥用價值。近年來，隨著餐飲市場增幅明顯，我們常吃的酸菜魚、水煮魚等產品深受消費或者青睞。

下面將介紹調理黑魚片保水的相關知識。

一 工藝流程

原料驗收——解凍——切片——滾揉——腌制裝袋——速凍——包裝——入庫

二 操作要點

1. 選料

原料必須符合國家法律法規標準要求，為完整的去頭去內臟去骨刺等后的魚。

2.解凍

在自然條件下進行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過度解凍而導致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的黑魚切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為3-4mm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規則完整，無連刀現象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4真空滾揉

根據用水將特斯特黑魚片保水劑M52A、魚片增重膠T601、速溶白胡椒粉、食鹽、白糖、味精等溶解均勻。與魚片一起滾揉20分鐘；

最后加入土豆淀粉再滾揉5分鐘即可出罐。

5.腌制、裝袋

滾揉后低溫腌制過夜，次日按重量拌入3%的色拉油攪拌均勻，裝袋；

6、 速凍

將拌油后的黑魚魚片送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感。

三、參考配方。

附：調理黑魚片參考用料：

特斯特水分保持劑M52A：按總量的1%-1.5%添加；

特斯特魚片增重膠：按總重量的0.5%-1%加；

特斯特速溶白胡椒粉;按總重量的0.1%-0.15%加；

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營高端復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。如果您對我們的黑魚保水劑感興趣，歡迎致電客服熱線400-600-7276，特斯特全體員工竭誠為您服務！