油炸涂裹食品一直以來都是深受廣大消費者歡迎的一種方便風(fēng)味食品。小酥肉作為中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多樣的特點，深受全國各地人們的喜愛。

一、操作要點

1、原料修整：

剔除豬里脊肉表面可見的脂肪、結(jié)締組織，用清水除去 

血污并修整形狀，在筋膜連接處將肉分解成塊肉，將塊肉分割成4-8cm長度的肉塊，依纖維方向?qū)⑷鈮K切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm為單位把肉片切成肉條，肉條規(guī)格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，單重4-10g。

2、原料滾揉：

滾揉機真空滾揉：真空度80%；12轉(zhuǎn)/分，滾揉30分鐘；

滾揉后原料溫度0-10℃。

    配方如下：100kg豬肉條，特斯特復(fù)配水分保持劑M55 1.5kg，冰水40kg，特斯特小酥肉腌料6kg。

3、原料腌制：

于0-4℃環(huán)境下，腌制12h。 

4、上粉：

采用上粉機上粉，上粉率（對滾揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉機后要有振動鏈條，產(chǎn)品表面完全被粉包裹且無明顯厚度。

5、掛漿：

上漿機上漿，上漿率（對滾揉后原料）：50%。面漿使用前需攪拌均勻，面漿混合及使用時溫度控制在2-8℃，產(chǎn)品要求上漿均勻。注意：1、將上漿后粘連、上漿不均勻、形狀不良品等挑揀出重新上漿。 2、面漿溫度2-8℃，配制后盡快用完，如無法及時使用，需保存于0-5℃環(huán)境中。3、定時檢查產(chǎn)品上漿率。

6、油炸：

使用油炸機，大豆色拉油油炸，油炸溫度：170-175℃，油炸時間 ：30-40秒。

7、速凍：速凍后產(chǎn)品C.T.≤-18℃。單凍時產(chǎn)品之間要分離，不得粘連。

二、產(chǎn)品特點

裹漿型的豬肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不膩。小酥肉腌料帶來的麻香口味，老少皆宜，回味無窮。

青島特斯特成立于2009年，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體的專業(yè)食品配料公司，主營復(fù)合調(diào)味料、水分保持劑、食用膠、餐飲配料等產(chǎn)品。為眾多大型肉制品加工企業(yè)、餐飲食材公司、中央廚房、餐飲連鎖提供應(yīng)用解決方案、個性化定制產(chǎn)品，滿足了客戶對提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制生產(chǎn)成本、產(chǎn)品不斷創(chuàng)新的各種需求。如您想要了解更多特斯特小酥肉腌料等產(chǎn)品，請隨時致電400-600-7276，或關(guān)注微信公眾號“特斯特TASTE”，特斯特全體員工竭誠為您服務(wù)！