食用膠體已經(jīng)與我們的生活已經(jīng)密不可分，肉制品，丸子、蛋糕、奶制品甚至是面制品中都有膠體的身影，但是隨著大眾對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，出問(wèn)題的生產(chǎn)廠家頻頻出現(xiàn)在大眾眼前，使大家現(xiàn)在對(duì)食品添加劑望而生畏。

食用膠體≠膠水，大家經(jīng)?？吹降囊曨l中提到的將肉粘合在一起的“膠水”，一般是指TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)， 可以通過(guò)添加一定量的TG酶來(lái)將不同種類的肉粘連起來(lái)，一般用于制作牛排、肥牛、肥羊等肉制品。

食品行業(yè)中的膠體一般是指卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、果膠等，他們大體可分為兩類，一種是蛋白類膠體，一種是多糖類膠體。

多糖類膠體根據(jù)提取物的不同，又基本分為4類，海藻提取物(卡拉膠、瓊脂)、植物提取物(魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠)、發(fā)酵提取物(黃原膠)以及合成膠體(HPMC、CMC)。

食用膠體的種類如此之多，食品中添加了膠體，起到的作用是什么？

不同的膠體作用不同，就單單是卡拉膠也細(xì)分為7個(gè)種類，我們平時(shí)常用的分別為κ-型、ι-型、λ-型這三種。其物理性質(zhì)類似，但是κ-型卡拉膠對(duì)鉀離子敏感，形成脆性凝膠，有泌水性；ι-型卡拉膠對(duì)鈣離子敏感，形成柔性凝膠，不泌水；根據(jù)其特性不同，他們的作用也有所區(qū)別。

魔芋膠是粘度很高的食用膠體，冷水溶脹，1％溶液粘度最高能達(dá)到50,000 m.Pas;有膠體中最高的膨脹率，可達(dá)體積100～200倍和卡拉膠有良好的協(xié)同作用，提高強(qiáng)度。在高溫和堿作用下，脫乙酰化，形成不可逆凝膠。魔芋膠主要用于丸子類產(chǎn)品的制作，因其吸水性強(qiáng)，還可以降低丸子的生產(chǎn)成本，搭配卡拉膠等復(fù)配使用，還可以讓丸子增彈增脆，豐富口感。

如此多種類的膠體，他們的作用各不相同，但作用上大致上可以分為增稠、凝膠、乳化穩(wěn)定、油脂替代、包裹、粘附。

食用膠體可以用于改善肉制品的結(jié)構(gòu)，丸子增彈增脆，肉制品蔬菜鎖水。甚至現(xiàn)在的太空食品上也運(yùn)用了膠體，像一些容易掉渣的食物，將食物做成一口可以吃掉的大小，外部使用膠體進(jìn)行包裹，防止食物殘?jiān)w出，這樣也使太空食品的種類大大豐富。

所以膠體≠膠水，膠體的膠是指一種狀態(tài)；而膠水的膠更多的是一種粘合的動(dòng)作。

可以說(shuō)食用膠體的使用，大大的改善豐富了我們的生活，無(wú)論是我們?nèi)粘Ｋ缘降氖称?，還是農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、航天等等方面都有膠體的身影，食品中添加食用膠體也并非豺狼虎豹，我們合理應(yīng)用膠體的特性及性質(zhì)，適當(dāng)?shù)氖褂锰砑?，不僅僅可以提高肉的保水性，提高出品率，而且還能改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)保水性，降低生產(chǎn)成本，還可防止?jié)B油滲水現(xiàn)象的出現(xiàn)。