脆脆腸是一種斬拌型香腸, 表皮經(jīng)高溫熏烤成棗紅色, 味稍甜并具有特征性煙熏肉香味 , 有一定脆度。好口感的脆脆腸的制作離不開(kāi)好的食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽在產(chǎn)品中所發(fā)生的作用。各種不同的磷酸鹽經(jīng)過(guò)科學(xué)比例的復(fù)配，才能很好地發(fā)揮磷酸鹽保水、護(hù)色、增脆等一系列重要的功能要求。現(xiàn)在介紹一下脆脆腸的具體制作工藝配方。

配方：帶皮雞大胸48，碎精肉30，雞皮9，乳化物30.5，復(fù)合磷酸鹽0.22，食鹽2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亞硝酸鈉0.003，山梨酸鉀0.06，乳酸鏈球菌素，紅曲紅0.015，玉米淀粉5，變性淀粉9.5，卡拉膠0.56，D-異抗壞血酸鈉0.06，味素0.08，雞膏0.56，冰水36，肉類增香劑0.03

乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分離蛋白3.5，冰水13.5

復(fù)合磷酸鹽制作脆脆腸加工工藝要點(diǎn)：

1.乳化物的斬制

將水和蛋白先進(jìn)行乳化，乳化細(xì)膩至蛋白均勻分散加入白碎肉，再進(jìn)行乳化，乳化至白色發(fā)亮，溫度低于12℃。

2.料餡乳化

將原料肉加入斬拌機(jī)內(nèi)加入2／3冰水、鹽、磷酸鹽等進(jìn)行斬拌，斬拌至料餡發(fā)粘發(fā)亮，加入其它輔料進(jìn)行斬拌，最后加入淀粉進(jìn)行斬拌。使用冰來(lái)調(diào)整最終產(chǎn)品出鍋溫度，進(jìn)行灌裝。

3.熟制工藝

干燥：65℃30min。蒸煮：80℃60min。煙熏：8～12min。

復(fù)合磷酸鹽制作脆脆腸注意事項(xiàng)：

(1)原料溫度控制在5℃以內(nèi)，斬拌最終溫度控制在10％以內(nèi)，嚴(yán)格按照斬拌順序斬拌。

(2)斬拌機(jī)的刀一定要鋒利，定期刃磨，否則產(chǎn)品不脆。

(3)復(fù)合磷酸鹽要選擇質(zhì)量好的，正規(guī)公司的產(chǎn)品。

青島特斯特生產(chǎn)的復(fù)合磷酸鹽原料主要來(lái)自進(jìn)口。采用進(jìn)口原材料生產(chǎn)的復(fù)合磷酸鹽和大部分國(guó)產(chǎn)復(fù)合磷酸鹽的區(qū)別主要體現(xiàn)在溶解度、pH值、配比合理等方面。青島特斯特復(fù)合磷酸鹽的生產(chǎn)工藝采用液態(tài)噴淋技術(shù)，區(qū)別與傳統(tǒng)的物理混合技術(shù)，溶解速度快，保水效果好。如果您想了解更多咨詢請(qǐng)隨時(shí)聯(lián)系我們，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！