1.工藝流程

牛肉解凍（鮮牛肉排酸）————修整、分割——計(jì)重配料——真空滾揉（間歇2-4℃）——腌制————預(yù)煮——鹵煮——浸泡——冷卻—— 成品 

2.加工工藝操作要點(diǎn)

2.1冷凍牛肉需要解凍，解凍時(shí)以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度12-18℃為宜，解凍時(shí)間一般20-30小時(shí)，可以通過風(fēng)機(jī)加強(qiáng)解凍肉與環(huán)境的熱交換，牛肉的中心溫度0-2℃。

新鮮的牛肉需預(yù)冷排酸，牛肉排酸的環(huán)境溫度0-4℃為宜，排酸時(shí)間：20-24小時(shí)，排酸牛肉的中心溫度2-4℃。

2.2修整、分割：牛肉以牛腱子肉為佳。

需分割成自然大塊原料，分割時(shí)修去夾層脂肪、厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、毛污、污物、雜質(zhì)，合格的牛肉方可計(jì)量滾揉。

2.3計(jì)重配料：將修整好的牛肉計(jì)重，按照牛肉的重量比例，稱量M83，食鹽，冰水等配料。配料可直接添加到滾揉桶中。也可將所有配料與冰水混合成鹽水，鹽水溫度控制在-2℃以下。

2.4  真空滾揉：將原料肉和配料裝進(jìn)滾揉桶，裝料后密封滾揉罐，抽真空度，使真空度達(dá)到-0.08Mpa以下，滾揉20分鐘，休息10分鐘，總滾揉時(shí)間90分鐘（總計(jì)1.5小時(shí)）。

2.5腌制：滾揉好的牛肉，靜置腌制。腌制總時(shí)間大于16小時(shí)。腌制間溫度4-6℃，出料溫度小于10℃。6-8℃佳。（添加亞硝酸鈉發(fā)色的牛肉腌制時(shí)間要以肉中心完全發(fā)色為宜，時(shí)間根據(jù)肉塊大小而定）。

2.6  預(yù)煮（漂燙）：以沸水效果為好，預(yù)煮（或油炸）都是為了是牛肉表面形成封鎖，在醬煮的過程中更好的保持水分不流失。

預(yù)煮：在蒸煮鍋內(nèi)加水3/5，加熱至沸騰，每次每鍋加牛肉約20kg,加入牛肉后靜止1-2分鐘，然后充分翻動牛肉，水沸騰后去浮沫，停止加熱，將牛肉出鍋瀝水冷卻備用。

注意：預(yù)煮后的牛肉好直接入醬鹵湯中，如需停留，可在冷水中浸泡，時(shí)間不得長于30分鐘，如不能及時(shí)醬煮，不能進(jìn)行預(yù)煮。

2.7鹵煮:以老鹵湯鹵制，現(xiàn)將老湯燒沸，然后加入牛肉，醬煮溫度85-86℃，醬煮時(shí)間90-120分鐘（視牛肉塊型大小而定）。

2.8泡湯：煮制結(jié)束后，停止加熱，煮制后的牛肉繼續(xù)泡湯，保持牛肉入味和內(nèi)部的熟化。泡湯時(shí)間120-180分鐘（視牛肉塊型大小而定）。

2.9冷卻：醬煮完成后，將牛肉出鍋，均勻的排放在臺案上，用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間繼續(xù)降溫至4℃以下。

2.10成品

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