卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，是一種典型的陰離子多糖結構，在水中可形成可逆的，彈性或脆性凝膠，被廣泛應用于肉制品、軟糖、果凍、果醬等產品中。 

卡拉膠因高吸水性及與肉蛋白良好結合性，被廣泛應用于各種肉類加工產品中。根據加工形式、加工工藝及產品要求的不同，肉制品用卡拉膠分為兩大類：滾揉卡拉膠與注射卡拉膠。

滾揉卡拉膠常溫水溶解后表征出一定粘性，更適合于攪拌、滾揉或斬拌肉餡或肉泥類制品，如香腸、烤腸、肉丸、漢堡肉餅等。通過滾揉卡拉膠在肉餡或肉泥產品應用，一方面提高肉餡的吸水粘性，即提高外保水；另一方面通過卡拉膠與肉蛋白結合，改良肉餡加工產品的組織結構與口感，即提高內保水。

注射卡拉膠在常溫水中主要表現為溶脹，沒有明顯粘度，流動性及分散性好，更適合于注射機注射大塊肉的加工肉制品，如低溫火腿、培根、牛排等。注射卡拉膠注射入大塊肉組織結構中，與肉蛋白結合形成網絡結構，能明顯提高肉蛋白組織結構的保水性，提高肉質嫩脆度，改良結構，改善口感。

對于應用于注射機注射的卡拉膠，對卡拉膠產品的要求更高，必須具有很好的分散性、流動性，且顆粒細膩均勻，否則注射過程會堵塞注射機針管，影響注射效果。大多數滾揉卡拉膠產品滿足不了注射機注射要求，選擇時須謹慎，應用于注射的卡拉膠盡量選擇注射型卡拉膠產品。

對于斬拌、攪拌或滾揉等加工工藝肉制品，滾揉卡拉膠與注射卡拉膠均可以用。若餡料對粘稠度及粘性有要求，選擇粘稠度合適的滾揉卡拉膠更合適。若餡料對粘稠度及粘性無要求，既可選擇滾揉卡拉膠，也可選擇注射卡拉膠。結合卡拉膠產品價格、卡拉膠結構及保水性等進行合理選擇。

特斯特作為食品配料專業供應商，卡拉膠系列產品品種多，質量優，是食品企業加工生產的不二之選！