卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，是一種典型的陰離子多糖結(jié)構(gòu)，在水中可形成可逆的，彈性或脆性凝膠，被廣泛應(yīng)用于肉制品、軟糖、果凍、果醬等產(chǎn)品中。 

卡拉膠因高吸水性及與肉蛋白良好結(jié)合性，被廣泛應(yīng)用于各種肉類加工產(chǎn)品中。根據(jù)加工形式、加工工藝及產(chǎn)品要求的不同，肉制品用卡拉膠分為兩大類：滾揉卡拉膠與注射卡拉膠。

滾揉卡拉膠常溫水溶解后表征出一定粘性，更適合于攪拌、滾揉或斬拌肉餡或肉泥類制品，如香腸、烤腸、肉丸、漢堡肉餅等。通過滾揉卡拉膠在肉餡或肉泥產(chǎn)品應(yīng)用，一方面提高肉餡的吸水粘性，即提高外保水；另一方面通過卡拉膠與肉蛋白結(jié)合，改良肉餡加工產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)與口感，即提高內(nèi)保水。

注射卡拉膠在常溫水中主要表現(xiàn)為溶脹，沒有明顯粘度，流動性及分散性好，更適合于注射機注射大塊肉的加工肉制品，如低溫火腿、培根、牛排等。注射卡拉膠注射入大塊肉組織結(jié)構(gòu)中，與肉蛋白結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能明顯提高肉蛋白組織結(jié)構(gòu)的保水性，提高肉質(zhì)嫩脆度，改良結(jié)構(gòu)，改善口感。

對于應(yīng)用于注射機注射的卡拉膠，對卡拉膠產(chǎn)品的要求更高，必須具有很好的分散性、流動性，且顆粒細膩均勻，否則注射過程會堵塞注射機針管，影響注射效果。大多數(shù)滾揉卡拉膠產(chǎn)品滿足不了注射機注射要求，選擇時須謹慎，應(yīng)用于注射的卡拉膠盡量選擇注射型卡拉膠產(chǎn)品。

對于斬拌、攪拌或滾揉等加工工藝肉制品，滾揉卡拉膠與注射卡拉膠均可以用。若餡料對粘稠度及粘性有要求，選擇粘稠度合適的滾揉卡拉膠更合適。若餡料對粘稠度及粘性無要求，既可選擇滾揉卡拉膠，也可選擇注射卡拉膠。結(jié)合卡拉膠產(chǎn)品價格、卡拉膠結(jié)構(gòu)及保水性等進行合理選擇。

特斯特作為食品配料專業(yè)供應(yīng)商，卡拉膠系列產(chǎn)品品種多，質(zhì)量優(yōu)，是食品企業(yè)加工生產(chǎn)的不二之選！