油炸的調理制品一般指經過加工調味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經過調制過的生原料以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產通常根據經驗來判斷油溫。根據油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。油溫的控制好使用自動控溫裝置。油炸時應根據成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時間。只有恰當的掌握油炸溫度和油炸時間，才能生產出合格的產品，否則就會出現產品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。

在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。產品置于一定溫度的熱油中，表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應及蛋白質變性，產生的油炸香味。

由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時能夠改善食品風味，提高食品營養(yǎng)價值，賦予食品特有的金黃色澤。

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