油炸的調(diào)理制品一般指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過(guò)調(diào)制過(guò)的生原料以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類(lèi)制品。

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷油溫。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。油溫的控制好使用自動(dòng)控溫裝置。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油炸溫度和油炸時(shí)間。只有恰當(dāng)?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r(shí)間，才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，否則就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品不熟、不脆不嫩、過(guò)焦等情況。

在油炸熱制過(guò)程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其空隙的大小不等。油炸過(guò)程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。產(chǎn)品置于一定溫度的熱油中，表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生的油炸香味。

由于油炸時(shí)食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的貨架期。同時(shí)能夠改善食品風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予食品特有的金黃色澤。

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