小酥肉已經(jīng)躋身為網(wǎng)紅美食，是非常受歡迎的一道名吃，市面上的產(chǎn)品種類也是比較豐富，各地的做法也略有不同，但無論是哪種做法的小酥肉，都離不開他香脆的外衣與勁道的口感，那么如何才能二者兼得，占據(jù)一方市場。

想讓小酥肉有勁道的口感與肉感，通常我們選擇對原料肉進行進一步的加工，通過真空滾揉的方式，更加凸顯肉的勁道口感，并且可以增加出成率，節(jié)約生產(chǎn)成本，讓小酥肉更有內(nèi)涵。

而想要做好小酥肉只靠內(nèi)涵是不行的，酥脆金黃的外衣，不僅僅可以讓小酥肉從觀感上，讓人更有食欲，入口后酥脆的口感更是把握人心的秘訣，并且小酥肉在炸制之后通常伴隨著回軟的問題，較長時間的放置之后，小酥肉的外衣就會回軟，使口感大大折扣，想要解決這個問題也只能通過裹漿裹粉來解決。

這其中的學問很多，僅僅是改變裹漿裹粉的先后順序就可以讓產(chǎn)品最終呈現(xiàn)的狀態(tài)大有不同。

1. 在工藝上先裹漿后裹粉，再進行預炸，所制作的成品外部擁有金黃色的外衣，外部的面衣提供酥脆口感，并且能減少水分流失，使內(nèi)部的肉質細膩軟嫩，其產(chǎn)品出成較高，成本偏低，是我們經(jīng)常吃到的小酥肉產(chǎn)品。

2. 在工藝上先裹粉后裹漿，再進行預炸，通常裹漿工藝用在略微高端的產(chǎn)品，掛漿較少時，炸制出的小酥肉可以隱約看到內(nèi)部的肉，給人更好的觀感體驗，讓人更有食欲。掛漿過厚就會影響“肉隱肉現(xiàn)”的感覺，所以上粉上漿的比例十分重要。

根據(jù)大眾口味與客戶需求，特斯特經(jīng)過多次的研發(fā)實驗，配方調整，配比了合理的雞/豬肉小酥肉方案，搭配使用復配水分保持劑M55/M010等增加產(chǎn)品出成率、提升產(chǎn)品口感，使用小酥肉專用腌料Y01提升產(chǎn)品風味，還有專用的裹漿裹粉，使最終的產(chǎn)品，金黃酥脆，肉感十足。

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