小酥肉已經躋身為網紅美食，是非常受歡迎的一道名吃，市面上的產品種類也是比較豐富，各地的做法也略有不同，但無論是哪種做法的小酥肉，都離不開他香脆的外衣與勁道的口感，那么如何才能二者兼得，占據一方市場。

想讓小酥肉有勁道的口感與肉感，通常我們選擇對原料肉進行進一步的加工，通過真空滾揉的方式，更加凸顯肉的勁道口感，并且可以增加出成率，節約生產成本，讓小酥肉更有內涵。

而想要做好小酥肉只靠內涵是不行的，酥脆金黃的外衣，不僅僅可以讓小酥肉從觀感上，讓人更有食欲，入口后酥脆的口感更是把握人心的秘訣，并且小酥肉在炸制之后通常伴隨著回軟的問題，較長時間的放置之后，小酥肉的外衣就會回軟，使口感大大折扣，想要解決這個問題也只能通過裹漿裹粉來解決。

這其中的學問很多，僅僅是改變裹漿裹粉的先后順序就可以讓產品最終呈現的狀態大有不同。

1. 在工藝上先裹漿后裹粉，再進行預炸，所制作的成品外部擁有金黃色的外衣，外部的面衣提供酥脆口感，并且能減少水分流失，使內部的肉質細膩軟嫩，其產品出成較高，成本偏低，是我們經常吃到的小酥肉產品。

2. 在工藝上先裹粉后裹漿，再進行預炸，通常裹漿工藝用在略微高端的產品，掛漿較少時，炸制出的小酥肉可以隱約看到內部的肉，給人更好的觀感體驗，讓人更有食欲。掛漿過厚就會影響“肉隱肉現”的感覺，所以上粉上漿的比例十分重要。

根據大眾口味與客戶需求，特斯特經過多次的研發實驗，配方調整，配比了合理的雞/豬肉小酥肉方案，搭配使用復配水分保持劑M55/M010等增加產品出成率、提升產品口感，使用小酥肉專用腌料Y01提升產品風味，還有專用的裹漿裹粉，使最終的產品，金黃酥脆，肉感十足。

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