近年來，隨著人們生活水平的提高，各種牛排館蓬勃發(fā)展，豪客來、豪享來、佳客來、豪佳香、豪客家族......等等連鎖店遍布全國，為了滿足人們對牛排制品需求量增加，發(fā)展起來很多的牛排加工廠，為連鎖門店和家庭提供定量分份、調(diào)味速凍的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。

   為了解決牛排加工廠做出牛排口感不強(qiáng)，產(chǎn)品發(fā)散，油煎損耗大，儲(chǔ)存過程中易氧化等問題，特斯特改造配方工藝，開發(fā)了M82牛排專用保水劑，大大改善了牛排的口感使出品率提高了15%，油煎損耗由原來的12%降低到7%，同時(shí)也解決了儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中易氧化的問題。 

以下是調(diào)理牛排生產(chǎn)的基本工藝和流程：

一、 基本工藝流程：

原料（里脊）解凍→修整→注射液注射→真空滾揉→裝模→冷凍→切割→裝袋→金檢→冷凍→成品→裝箱

二、 注射液的配制：配制好的鹽水液放置在0℃～4℃的冷庫備用。

     將特斯特牛排保水劑1.5%，特斯特牛排專用抗氧化劑0.3%，食用鹽0.5%，特斯特卡拉膠0.3%，黑椒牛排香料0.4%、大豆蛋白1.5%，淀粉2.5%，冰水95%，白砂糖0.8%、味精0.2%等溶于0℃～4℃冰水中，注射液充分混合均勻，無結(jié)塊沉淀，溫度不超過4℃。

三、 加工工藝

1. 原料肉（外脊）解凍：選用選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛里脊，使用“高溫低濕”的解凍系統(tǒng)，保證蛋白質(zhì)流失少、色澤鮮紅，解凍至-2度左右。

2. 修整：修割掉雜質(zhì)、污物、筋膜、油脂等，保持基本形狀不變。

3. 注射液注射：注射滾揉后的比例為25%左右，如果原料肉較厚，則正反面各注射一次。如果注射量經(jīng)計(jì)量未達(dá)到25%，則將鹽水倒入真空滾揉機(jī)中吸收。

4. 真空滾揉：在0℃～4℃恒溫庫中連續(xù)滾揉大約30分鐘到2個(gè)小時(shí)，依肉塊的規(guī)格而異。

5.  裝模：模具為不銹鋼制成的圓筒，內(nèi)徑15厘米。滾揉好的牛肉拉直，均勻地放進(jìn)模具中，撒上微量沾肉粉，逐層壓緊，然后蓋上上蓋，壓緊后鎖牢。牛肉的擺放一定要順絲，不能橫絲、也不能擠壓。裝模時(shí)撒上TG酶粉（也可以在滾揉時(shí)加入滾揉型TG酶）。

6.  冷凍：牛肉連同模具放進(jìn)-28度以下的速凍庫中冷凍到牛肉中心溫度為-8度左右。

7. 切割：將達(dá)到中心溫度的牛肉脫模后、剝除塑料布，用砍排機(jī)將牛排砍成厚度約1.3厘米的薄片，重量約200克。

8. 裝袋：每片牛排裝入一個(gè)塑料袋中，真空包裝。然后通過金屬探測器后入冷凍庫儲(chǔ)存，在中心溫度達(dá)到-18度后，裝箱發(fā)貨。

青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù)，生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，是肉制品加工方案解決，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師，更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！