調理魷魚串是指將調味后的魷魚用竹簽穿串加工而成的調理魷魚制品。

常用的原料為阿根廷魷魚，阿根廷魷魚經過調理后香氣誘人、質地爽脆、營養豐富，烹制時無須解凍和調味，可直接油炸、燒烤、烤箱烘烤食用。作為方便快捷、健康營養的調理食品深受消費者青睞。下面特斯特就教大家如何用水產品保水劑制作調理魷魚串。

一、原輔料與配方

阿根廷魷魚100kg，水產品保水劑1.5kg，食用鹽0.9kg，白砂糖2.3公斤，味精0.3kg，食用油0.5kg，川味椒麻粉0.6kg，冰水10kg，醋酸酯變性淀粉1kg，小麥粉1kg。

二、操作要點

1、選料：選用的阿根廷魷魚原料規格為單只150～200克，新鮮，外觀無發紅、發黃及發黑現象。

2、解凍：冷凍魷魚在自然條件下進行緩化解凍或用流動水解凍，解凍至手壓無硬心即可，魷魚中心溫度為1～5℃最佳。

3、剖殺：用剪刀將魷魚破腹至肛門，刀口要正中平整。手工去除魷魚內臟、抽去背鞘，清洗干凈墨汁液。

4、清洗：用4～7℃的冰水分別洗滌魷魚身和魷魚頭兩次，使魚體無墨跡。清洗速度要快，勿浸泡。

5、滾揉：將滾揉機清洗干凈，把魷魚稱重裝入滾揉機，同時加入魷魚重量1%的食鹽和2%的水產品保水劑，滾揉時間一般為10分鐘。采用間歇式滾揉。

6、切分：魷魚頭從眼睛處切斷，去除眼珠及魷魚嘴巴，魷魚脖另作它用；將軟須與其相鄰的硬須一同切下，其他硬須單獨切分為單根須，須的重量在5克左右。魷魚身豎切成長條，寬度為2.5±0.5厘米。90克以下的魷魚身可分切為4條，90克以上的可分切為5條。

7、穿串：手工串制或用自動穿串機打串。

8、腌制：將穿好的魷魚串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆蓋一層食品保鮮膜，放入低溫保鮮庫中腌制，腌制溫度0～4℃，腌制時間3～4小時，每隔1小時需輕輕翻動魷魚串，使其入味均勻。

9、速凍：將調味魷魚串送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃以下，速凍后的產品中心溫度在－18℃以下。

10、包裝：將速凍好的產品脫盤包裝，要求在15℃以下的環境條件下按包裝規格快速包裝封口。冷凍調理阿根廷魷魚串在－18℃條件下保質期為12個月。

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