蒜白腸是一款傳統(tǒng)的烤腸，由于不加色素，與普通的烤腸呈現(xiàn)肉紅色相比顏色紅白相間，除了豬肉發(fā)色呈現(xiàn)棗紅色外，其余部分呈現(xiàn)自然的顏色。添加了新鮮大蒜和天然香辛料，與肉香完美結(jié)合，是一款色、香、味形俱佳的產(chǎn)品?，F(xiàn)總結(jié)出來，給特斯特合作多年的戰(zhàn)略合作伙伴且有計劃想上一些新的產(chǎn)品的企業(yè)提供一些參考。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→真空滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→貼標入庫貯存→銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬4號肉，雞胸肉，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將原料肉用12mm孔板絞出。

2.3配料水：將所有輔料用冰水和液體輔料充分溶解

2.4真空滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空滾揉30分鐘。靜態(tài)腌制12-16小時。溫度0℃--4℃。

2.5灌裝：豬8路腸衣灌裝。

2.6熱加工：70℃干燥40分鐘，83℃蒸煮60分鐘至中心溫度80℃。

2.7冷卻、貼標入庫。

附：蒜白腸配方：

1、原料：4號豬肉50、雞胸肉30，肥膘20，冰水,40，

2、輔料：食鹽2.3，特斯特P123  0.5，特斯特T001  0.6，白砂糖2，味精0.5、亞硝酸鈉0.01，特斯特M85  0.7，特斯特醇香蒜粉調(diào)味料0.6，肉寶香0.5，變性淀粉8，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進口腸衣等產(chǎn)品。