現(xiàn)在短視頻電商成為大家關(guān)注的一個焦點，利用抖音帶貨也是越來越普遍，前段時間青島老火腿在網(wǎng)絡(luò)上火了，老火腿滿滿的肉感，特別誘人。下面我們一起學(xué)習(xí)一下青島老火腿的制作工藝。

原理：  

成型火腿以精瘦肉為主要原料，經(jīng)腌制提取鹽溶性蛋白，經(jīng)機械嫩化和滾揉破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，成形后蒸煮而成。成形火腿的最大特點是：良好的成形性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和高出品率。

工藝流程

原料選擇-原料預(yù)處理--配料--滾揉-腌制—灌裝—熱加工—包裝—殺菌

工作準(zhǔn)備

1、原料肉 

新鮮豬腱子肉

2、配料

特斯特復(fù)配水分保持劑HP-26

特斯特復(fù)配增稠劑T706

特斯特復(fù)配抗氧化劑M85      

特斯特肉寶香調(diào)味料                       

其他輔料

操作工藝要點

a、原料選擇     選擇豬身上的腱子肉，硬度適中、紋路規(guī)則

b、原料如處理   修去表面多余筋膜切塊，利用嫩化機在肉的表面切開若干15mm左右刀痕，增加表面積促進滾揉及腌制（處理過程溫度控制10℃內(nèi)）。

c、滾揉         將配料先與水充分混合，再加入切好的肉塊進滾揉機，轉(zhuǎn)速8-12r/min,低溫真空滾揉180分鐘

d、腌制         放于4-6度環(huán)境，靜腌12-16小時

e、熱加工       具體工藝參數(shù)看火腿大小，中心溫度達(dá)到65℃并保持30min即可。

f、包裝         按照所需規(guī)格，裝袋稱量，用真空包裝機進行包裝

g、殺菌         95℃，30min。

青島特斯特成立于2009年，是一家從事肉制品、調(diào)理食品、水產(chǎn)品、餐飲食材配料的專業(yè)公司，是集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售為一體的專業(yè)的食品加工配料解決方案的提供者,主營產(chǎn)品復(fù)配水分保持劑、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛料、復(fù)配抗氧化劑等產(chǎn)品。

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