泡椒產品辣而不燥、滋味醇厚。目前市場上泡椒風味的產品有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒青筍、泡椒雜菌、泡椒藕片等，但泡椒風味的烤腸較少。在追求新穎、多樣化的休閑食品市場上，泡椒風味烤腸作為一種新口味腸類產品，具有廣闊的市場前景。

1.原料

主料：豬肉40kg、雞胸肉20 kg、肥膘10 kg

輔料：食鹽1.3kg、白砂糖1.5kg、特斯特味鮮寶0.2kg、復配水分保持劑P123 0.3 kg、復配增稠劑 0.3 kg、分離蛋白1.5kg、淀粉6kg、食用香精0.2 kg、紅曲紅0.003kg、誘惑紅0.001kg、亞硝酸鈉0.005kg、泡椒4 kg、冰水26 kg。

2.工藝流程

原料預處理→配料→滾揉→腌制→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。

3.操作要點

(1)原料預處理

選用檢疫合格的原料肉。豬肉、雞肉用10mm孔板絞制成肉粒；肥膘用3mm孔板絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機斬拌成米粒大小待用。

(2)配料

按照配方稱取各種原輔料。

(3)滾揉

將稱取后的原料及復配水分保持劑P123、復配增稠劑等部分輔料投入滾揉機中，進行抽真空滾揉，真空度小于-0.08MPa，滾揉時間為3-4小時，間歇30分鐘停5分鐘，餡料出機溫度不高于12℃。

(4)腌制

滾揉后餡料腌制一夜。第二天加入淀粉、泡椒等剩余輔料滾揉2小時即可出料。

(5)灌裝

采用直徑為17-20mm的膠原蛋白腸衣進行灌裝。

(6)熱加工

干燥75℃  30分鐘，

蒸煮83℃  50分鐘，

干燥70℃  10分鐘。

(7)冷卻包裝

產品及時入冷卻間散熱至中心溫度≤15℃后，進行真空包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現象。

(10)二次殺菌

采用巴氏殺菌，殺菌溫度90-95℃，時間30-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻透徹即可入庫。

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