在肉制品生產(chǎn)加工過程中，有些產(chǎn)品需要進(jìn)行煙熏。煙熏也是一道關(guān)鍵工序。在煙熏工序中，通過煙熏使產(chǎn)品表面呈現(xiàn)誘人的煙熏色和特殊的煙熏香味，有利增加產(chǎn)品的食欲和保質(zhì)期。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)煙熏工序一些注意事項(xiàng)和基本知識(shí)，以供肉制品從業(yè)人員參考。

一、煙熏的作用： 

1、 賦予產(chǎn)品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。煙熏的成分為酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物以及它們與肉的成分發(fā)生反應(yīng)生成的呈味物質(zhì)，共同構(gòu)成的煙熏風(fēng)味；

2、形成獨(dú)特的顏色（茶褐色）：這種顏色的形成是產(chǎn)品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；

3、殺菌、防腐：熏煙中的醛、酸、酚等均有殺菌能力，特別是酚類的衍生物殺菌能力更強(qiáng)； 

4、抗氧化：酚類及其衍生物有較強(qiáng)的抗氧化作用，特別是脂肪的酸敗； 

5、脫水干燥便于儲(chǔ)存。煙熏室內(nèi)溫度越低，產(chǎn)品色越淡；溫度越高色越深；溫度較低，呈淡褐色，溫度較高則成深褐色。

二、影響煙熏成分滲透的因素：熏煙的成分；熏煙的濃度；熏煙室的溫度、濕度；產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)；脂肪和肌肉的比例；產(chǎn)品的水分含量；產(chǎn)品腸衣材料；熏制的方法；熏制的時(shí)間。熏煙是由較多液相分散體和少量的固相分散體分散在氣相（空氣）中所形成的一種復(fù)雜的空氣溶膠體。熏煙粒子的運(yùn)動(dòng)：布朗運(yùn)動(dòng)，熱泳作用，重力作用，熏室內(nèi)空氣流動(dòng)。

三、 發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度：發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度是熏煙成分的決定因素。發(fā)煙材料常用硬質(zhì)的含樹脂少的闊葉樹木材，如山毛櫸、白楊、核桃、白樺、榆等，而不采用針葉樹木，如松、杉、柏等（發(fā)黑，味苦）。相同的木材，發(fā)煙溫度不同，其煙氣成分及各種成分含量也有差別。 200℃-260℃開始發(fā)煙； 260℃-310℃產(chǎn)生焦木液和一些焦油； 310℃以上木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚及其衍生物。有研究表明400℃燃燒最適宜形成最高量的酚類，但在此溫度有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成，實(shí)際燃燒溫度控制在343℃左右最好。氧化溫度200℃-250℃產(chǎn)生熏煙質(zhì)量最高。

四、 煙熏的方法： 

1、 冷熏法：15℃-25℃干腸，冬季； 

2、溫熏法：30℃-50℃，真正的西式產(chǎn)品培根，熏制時(shí)間通常1-2天； 

3、熱熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃這種方法是我們最常用的。

4、液熏法：這是用液態(tài)的煙熏劑代替煙熏的一種方法。優(yōu)點(diǎn)是不需要煙熏、時(shí)間短，成分較穩(wěn)定，致癌物質(zhì)少。缺點(diǎn)：操作麻煩，味道較差。煙熏劑的質(zhì)量是關(guān)鍵。

5、焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封閉狀態(tài)下熏制，完全冷卻后再打開。所熏出的產(chǎn)品色澤鮮艷，且不易褪色，風(fēng)味飽滿，口感好。但產(chǎn)生致癌物質(zhì)多，出品率低。

五、關(guān)于煙熏和蒸煮順序問題 

在各生產(chǎn)廠家，煙熏和蒸煮兩工序誰先進(jìn)行，各不相同。在我國(guó)，由于原材料的衛(wèi)生狀況不好，加上各生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不嚴(yán)，致使入爐的半成品含菌量很高，常采用的烘烤溫度一般為60℃-70℃，產(chǎn)品內(nèi)部溫度一般不會(huì)超過50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接進(jìn)行60℃-65℃的煙熏，至最后的蒸煮，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)下降。當(dāng)然采用先蒸煮后煙熏也有其缺點(diǎn)：麻煩和浪費(fèi)能源。蒸煮完畢爐內(nèi)應(yīng)排濕，還應(yīng)對(duì)產(chǎn)品短時(shí)間的烘烤，然后才能煙熏。如果是用水浴蒸煮，爐內(nèi)爐外多倒一次。烘烤后直接煙熏，產(chǎn)品色澤好于后者。先煙熏后蒸煮還能造成一些熏煙成分的損失。

六、煙熏注意事項(xiàng)： 

1、煙熏時(shí)，要使產(chǎn)品表面干凈； 

2、煙熏室內(nèi)懸掛的產(chǎn)品不要過多或過少； 

3、煙熏前應(yīng)適當(dāng)?shù)母稍铮?nbsp;

4、煙熏時(shí)爐內(nèi)溫度升降不要太快，若采用先煙熏后蒸煮的方式，煙熏完畢應(yīng)立即蒸煮； 

5、煙熏時(shí)不要有火苗出現(xiàn)； 

6、煙熏溫度、時(shí)間要因制品的種類、工藝要求而定； 

7、做好記錄。

   總之，煙熏工序是肉制品加工中也是關(guān)鍵工序之一，關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣。煙熏工藝是有些產(chǎn)品必不可少的工序，比如哈爾濱紅腸、青島大紅腸等。青島特斯特科技股份有限公司是復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體制造商，公司現(xiàn)有四大類產(chǎn)品：復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、復(fù)配抗氧化劑。如果您對(duì)我們的產(chǎn)品感興趣，歡迎致電客服熱線400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！