維也納香腸（wieners/Vienna sausages德文wiener wǖrstchen）是起源于奧匈帝國(guó)，是一種小型的法蘭克福香腸。由于中西式生活習(xí)慣的差異，完全按照原始的維也納香腸配方工藝制作出來(lái)，在中國(guó)可能很少人能習(xí)慣或者由于成本較高的原因大部分人消費(fèi)不起。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)需求，結(jié)合時(shí)代發(fā)展及市場(chǎng)需求，改進(jìn)了維也納香腸的工藝配方及操作要點(diǎn)，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特高品質(zhì)的磷酸鹽P122、保水性能強(qiáng)的T708膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及味道獨(dú)特的德國(guó)海友卡生產(chǎn)的維也納香腸調(diào)味料。

1 、工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻、包裝、二次殺菌入庫(kù)→貼標(biāo)銷(xiāo)售

2 、操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬2、4號(hào)肉和肥膘，原料要求符合國(guó)家要求，有檢疫證明，無(wú)毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：2、4號(hào)肉用8mm孔板絞出，肥膘用6mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P122 、T708、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時(shí)—24小時(shí)。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空攪拌10分鐘。

2.6灌裝：用直徑20mm膠原蛋白腸衣灌裝，扭結(jié)長(zhǎng)度13cm，要求腸體飽滿(mǎn)、無(wú)氣泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分鐘。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分鐘。

2.9干燥：75℃干燥15分鐘。

2.10冷卻、真空包裝（或者散裝），二次殺菌，貼標(biāo)入庫(kù)銷(xiāo)售：冷卻至室溫，真空包裝或者散裝銷(xiāo)售，二次殺菌溫度85℃，時(shí)間20分鐘。貼上商標(biāo)入庫(kù)銷(xiāo)售。

維也納香腸配方：?jiǎn)挝籏g

1、原料：2、4號(hào),75、肥膘25，冰水36

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P122  0.65，特斯特T708  0.65，白砂糖1，味精0.5、亞硝酸鈉0.006，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特德國(guó)進(jìn)口維也納香腸香料1變性淀粉8，乳酸鏈球菌素0.06，乳酸鈉1.6。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷(xiāo)售于一體，主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠(chǎng)家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性?xún)r(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶(hù)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。