肉制品種類繁多，加工方法各異，需要各種肉制品食品添加劑來提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于防腐保鮮等。主要有防腐劑，抗氧化劑，品質(zhì)改良劑，色素，水分保持劑，增味劑等，采用腌制、高溫蒸煮等加工工藝制成。它們的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。從上述加工工藝可以看出，在火腿、肉腸中使用食品添加劑是不可避免的，而且國標(biāo)GB2760對(duì)肉制品（包括火腿、肉腸）中使用食品添加劑進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。火腿主要使用的添加劑包括：D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、亞硝酸鈉等。其中，D-異抗壞血酸鈉是一種非常常用的抗氧化劑，可以保持火腿的色澤和自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助風(fēng)味。   

多數(shù)肉腸、火腿等肉制品的加工還離不開鹽，其含量高低與該類產(chǎn)品的口感和生產(chǎn)工藝需求有關(guān)。鹽的作用有3個(gè)：一是產(chǎn)生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纖維吸水膨脹，也可促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解形成蛋白膠，從而改善食品的持水性，使其口感更好。在選購肉制品時(shí)，消費(fèi)者可通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中鈉的含量，來判斷產(chǎn)品的含鹽量。

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