紅娘魚是我國東海、黃海沿海地區(qū)常見的一種魚類，又名紅頭魚，紅娘子。紅娘魚常見的吃法就是氽湯食用，味道很鮮美，也可以用于清燉，或者用油炸酥后食用。由于紅娘魚的肉質(zhì)比較鮮美，營養(yǎng)較高，刺少，所以它比較適合老年人或兒童食用，膠東人還喜歡用它煲制催乳湯。紅娘魚營養(yǎng)豐富，那么運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中如何保持水分營養(yǎng)不流失是關(guān)鍵，下面是特斯特M81A制作單凍去頭開背紅娘魚保水工藝及參考配方：

一、加工工藝流程

原料驗(yàn)收——解凍——漂水——稱重——配料——滾揉——浸泡——擺盤——速凍——成品

二、加工工藝 

1、原料驗(yàn)收：去頭開背紅娘魚加工的原料需要在冷凍加工時(shí)未經(jīng)保水處理，在儲(chǔ)運(yùn)過程中冷凍良好。

2、解凍：紅娘魚解凍以解凍時(shí)間長(zhǎng)為好。解凍后的紅娘魚邊緣部分和尾部發(fā)軟，中心要保留一定的硬度，中心溫度-2到-4℃為佳。

3、漂水

解凍后的紅娘魚，采用清水漂洗，漂洗時(shí)要充分?jǐn)噭?dòng)，漂洗1-2遍，漂洗要快速，防止魚肉回溫過大，漂洗后迅速撈出瀝水。

4、稱重

魚肉經(jīng)過漂水后稱重，按照總重量計(jì)算配料。如果漂水后水分損失過大，要在配料時(shí)補(bǔ)足水分，如果總重量多于原料提取重量，說明魚片的水分沒有完全瀝出，應(yīng)適當(dāng)考慮減少配料的冰水量。配料量參考原料解凍前重量。

5、紅娘魚保水配料：按照原料的重量進(jìn)行配料

以100kg紅娘魚為例計(jì)算，料水比例控制在1:0.8-1.2。具體配方比例要在公司技術(shù)人員的指導(dǎo)下，根據(jù)原料紅娘魚的質(zhì)量和具體的質(zhì)量要求，本配方僅供試驗(yàn)參考。

冰水要保持溫度在10°C以下。

6、滾揉：在0-4°C條件下滾揉，滾揉方式：連續(xù)式滾揉，滾揉時(shí)間：25分鐘，。滾揉次數(shù)：1次，轉(zhuǎn)速：根據(jù)滾揉機(jī)的直徑大小，轉(zhuǎn)速5-8圈/分鐘，總時(shí)間為25分鐘。真空度：-0.05-0.06MPa.

7、浸泡：滾揉好的紅娘魚肉在0-4°C條件下，靜置浸泡1小時(shí)以上。

8、擺盤：靜置浸泡后的魚片，單只擺盤等待速凍 

9、速凍：擺盤好的紅娘魚片入急凍庫或速凍隧道急凍，-35°C-46°C條件下，速凍后掛冰衣，按照規(guī)格裝箱。

10、成品：速凍后的紅娘魚片裝箱后置于-18°C冷藏庫存放。

以上是特斯特M81A制作單凍去頭開背紅娘魚保水工藝及參考配方，僅供參考，有相關(guān)水產(chǎn)品需進(jìn)行保水請(qǐng)咨詢技術(shù)人員。青島特斯特專注于肉制品水產(chǎn)品保水技術(shù)，生產(chǎn)復(fù)配水制品配料，是肉制品、水產(chǎn)品加工方案解決者，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師，更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請(qǐng)撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)。