醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)民族熟肉制品，是中國傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物。代表性的風味產(chǎn)品有五香、紅燒、麻辣、醬汁、蜜汁、糖醋、咸鹵等。醬鹵肉制品在我國各地均有生產(chǎn)，由于各地人民的口味、消費習慣及加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了各具地方風味特色的產(chǎn)品。比如已有的地方名產(chǎn)，江蘇醬牛肉 、北京醬牛肉、河南道口燒雞等。但是由于其不易包裝和保存儲藏，從而導致了其就地生產(chǎn)，就地供應的產(chǎn)品特性。

醬鹵肉制品的加工關(guān)鍵就在于原料肉保水腌制處理、煮制和調(diào)味：

1. 選擇合適的保水劑對原料肉提升口感及出成有重要影響，控制腌制時間，將肉腌透。

2. 煮制加工采用的加工工藝直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴格控制溫度與加熱時間。

3. 調(diào)味更是重中之重，科學配方，選用優(yōu)質(zhì)配料激發(fā)肉本身的香氣，形成產(chǎn)品獨特的風味特色。

近年來，醬鹵肉制品的生產(chǎn)逐漸由作坊式走向規(guī)模化集約化。采用注射、滾揉、低溫蒸煮等先進工藝制作，基本從2個大的方面著力發(fā)展進步：

一是著力研究原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其它輔料的準確添加量、老湯的煮制、醬鹵過程中溫度變化對呈味物質(zhì)的影響等內(nèi)容，對于提供醬鹵肉制品風味的定性定量數(shù)據(jù)，為進一步的應用研究提供有益的幫助。

二是結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)，加入合適的磷酸鹽、膠體、護色劑、抗氧化劑等產(chǎn)品對肉的品質(zhì)本身進行改善改進，從而獲得更高的出成率與更好的口感，解決產(chǎn)品顏色因時間變化肉質(zhì)發(fā)黑發(fā)硬等問題，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

現(xiàn)在想要在醬鹵肉制品行業(yè)做好，已經(jīng)離不開現(xiàn)代食品工業(yè)，肉制品的調(diào)理與加工必不可少，如果只單單依賴傳統(tǒng)食品加工方法，只能慢慢被市場淘汰。

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