一、什么是磷酸鹽？

磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一，作為重要的食品配料和功能添加劑被廣泛用于食品加工中。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當中，是我們賴以生存的礦物質之一。

肉在凍結、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質等營養成分。當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分少損失，也保存了肉質的柔嫩性。

目前我國已批準使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

在食品中添加這些物質有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

二、磷酸鹽在肉制品中的應用

01在肉制品加工中的應用

（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強度；（4）解離肌動球蛋白。  因此，加入磷酸鹽后，可以提高肉制品的保水性及出品率。

02在提高保水性及出品率的應用

在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的結構，提高肉制品的保水性和出品率，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。

03在提高嫩度方面的應用

復合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進鈣激活酶對肉的嫩化作用。復合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，使肉的嫩度提高。

在肉制品的加工中，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑，肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。

那如何選擇復合磷酸鹽呢？

小編總結了以下幾個原則供各位參考！

1、產品的溶解性能：磷酸鹽要溶解后才能使用，溶解性不好的產品是不能完全發揮產品作用的；

2、肉制品腌制后，保水以及發色的能力：肉制品腌制后，會有彈性，有亮度，發色效果顯著；

3、產品口感：純度不夠、質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感；

4、測定PH值：堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差；

5、復配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。

所以，不同種類的磷酸鹽在肉制品中的作用是有差異的，但都以提高保水性為主。

下面為大家推薦幾款品質優良的磷酸鹽，如果您在肉制品加工過程中有需求，都可以隨時聯系我們。

一、注射系列水分保持劑：

1、產品型號：P122，P123，M42，M50，M82等；

2、添加量：按照實際生產需求添加；

3、產品用途：火腿、烤肉、牛扒、雞鴨魚排類產品、醬鹵系列產品、烤鴨等；

4、產品特點：液態混合工藝，溶解性能好，能快速充分提取鹽溶性蛋白，保水性能佳，純度高，無堿味。

5、產品優勢：快速溶解，延長產品貨架期，改善結構和口感。

6、客戶價值：工藝操作簡單，保水能力強，提高產品出品率，賦予肉制品良好的結構、彈性與脆度，延長貨架期，降低成本。

二、斬拌系列水分保持劑：

1、產品型號：K101，K102，K201，K202，S07等；

2、添加量：按最終產品的0.3-0.5%添加；

3、用途：肉糜類的火腿腸、肉糕、早餐腸、丸子、魚豆腐、親親腸、包心魚丸等；

4、特點：溶于水后粘度較大，快速抽取鹽溶性蛋白，純度高，無堿味或澀味小。

5、優勢：溶解性好，延長產品貨架期，改善結構和口感。

6、客戶價值：工藝操作簡單，保水能力強，提高產品出品率，賦予肉制品良好的結構、彈性與脆度，延長貨架期，降低成本。

三、滾揉系列水分保持劑：

1、產品型號：P120，M50，M82，HP-30等；

2、添加量：按照實際生產需求添加；

3、產品用途：小肉塊的烤腸、火腿、雞排、肉串、純肉腸、雞鴨魚排類產品等；

4、產品特點：液態混合工藝，溶解性能好，能快速充分提取鹽溶性蛋白，保水性能佳，純度高，無澀味。

5、產品優勢：溶解性好，延長產品貨架期，改善結構和口感。

6、客戶價值：工藝操作簡單，保水能力強，提高產品出品率，賦予肉制品良好的結構、彈性與脆度，延長貨架期，降低成本。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營高端復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、天然抗氧化劑和進口腸衣等產品。如果您對我們的產品感興趣，需要更多解決方案及技術咨詢，可直接撥打特斯特客戶服務熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！