復(fù)配水分保持劑是一種新型的品質(zhì)改良劑，由多種食品添加劑科學(xué)復(fù)配而成。常用肉制品加工過(guò)程，近幾年隨消費(fèi)者對(duì)牛羊肉的需求增加，也是常用的牛羊肉保水劑，在牛羊肉調(diào)理中主要有以下作用。

1、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品質(zhì)量

肉制品結(jié)構(gòu)的致密性和切面的均質(zhì)性，主要與其加工過(guò)程中組織間的粘度有關(guān)。復(fù)配水分保持劑使其蛋白質(zhì)粘度增強(qiáng)，從而使得肉制品組織結(jié)構(gòu)有很大的改善，可以使肉制品內(nèi)部組織細(xì)膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤(rùn)細(xì)膩，吃起來(lái)口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加牛羊肉制品的鮮香味道，還可以保持原有產(chǎn)品的風(fēng)味。

2、使脂肪乳化

在肉制品加工中，填充在牛羊肉原料中復(fù)配水分保持劑可以充當(dāng)乳化劑，使進(jìn)油化型乳膠液的形成，并對(duì)肉制品產(chǎn)生保護(hù)層，如果工藝得當(dāng)，乳化的好，可使產(chǎn)品中脂肪含量達(dá)到40%~50%。

3、提高保水性

復(fù)配水分保持劑結(jié)構(gòu)中引誘許多極性基因而能夠吸收水分，并能在制品中留住水分，延長(zhǎng)保鮮期，復(fù)配水分保持劑的吸水性和凝膠性有利于保持肉汁，有利于肉制品長(zhǎng)期保持良好的口感和口味。

4、加強(qiáng)肉制品的凝膠結(jié)構(gòu)

填充到牛羊肉肉制品原料中的復(fù)配水分保持劑，會(huì)形成一個(gè)穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)。在肉制品熱加工過(guò)程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，將脂肪球緊緊裹在內(nèi)，形成結(jié)構(gòu)一致，富有彈性的制品組織。

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