復合磷酸鹽的在肉制品加工起著非常重要的作用，所以復合磷酸鹽的選擇至關重要。磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工過程中發揮的作用卻很大。所以選用好的磷酸鹽，成為做好一款產品除了原料肉之外的另一個重要的決定因素。

滾揉工藝是很多食品加工生產廠家普遍會采取的一種工藝，那么復合磷酸鹽在肉制品加工滾揉工藝過程的作用機理是怎樣的呢？現介紹如下：

滾揉工藝使得原料肉通過在滾肉機內的翻滾，原料肉先后連續由葉片帶至高處，然后自由下落，與底部的原料肉相互撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機會，使原來僵硬的肉塊軟化．原料肉組織松軟．利于溶質的滲透和擴散，并起到拌和作用。

鹽溶蛋白技術是在滾揉過程中，原料肉中的鹽溶蛋白以食鹽與復合磷酸鹽為催化劑，被充分萃取，鹽溶性蛋白有很強的凝膠型和彈性，作為黏合劑將肉塊黏合在一起，提高溶質的擴散速度和滲透的均勻性，加快腌制過程，使產品保持良好形態。食鹽與復合磷酸鹽通過改變蛋白質等電點的電勢來提高肉體系的離子強度，使其偏離等電點，使電荷之間互相排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的“膨潤”，從而使肉組織可以包容更多水分，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力。使產品的咀嚼性更強。并決定了產品的硬度、保水性及出品率等。