被稱作天蜀之國的四川人們吃飯以講究麻辣為主，今天特斯特小編就交給大家如何使用川香椒麻粉以及香辣腌料等產(chǎn)品制作又麻又辣的川味牛肉粒。 

川香椒麻粉制作川味牛肉具體加工工藝如下：

1.原料制備。采用經(jīng)過72h排酸處理的牛瘦肉，剔除淤血筋腱等，并順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整后溫度控制在O～4℃左右，存放時間不超過4h。 

2.注射。將所有輔料在鹽水配制器中配制成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、亞硝、色素步加入；香辣腌料異VC鈉第二步加入；分離蛋白、川香椒麻粉第三步加入。終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。調(diào)整好注射機(jī)的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

3.滾揉。入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉，工藝參數(shù)：工作20、休息10min。總時間：10-12h。 

4.切塊油炸。將滾揉好的原料肉進(jìn)行切塊，切塊的大小約為25-30g，形狀以方形為佳，將切好的肉塊用菜籽油進(jìn)行油炸，油炸時的溫度約為 180℃，油炸時間為1-2min，油炸后的產(chǎn)品表面色澤為金黃色。

5.包裝及二次殺菌。油炸結(jié)束的產(chǎn)品應(yīng)用散熱盤盛裝散熱，待產(chǎn)品冷卻后入袋，根據(jù)需要定量包裝。產(chǎn)品包裝后及時采用二次殺菌。

7.存放。產(chǎn)品需貯存在O-4℃庫房中。

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