一、油炸定義

油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。油炸肉制品技術的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。

二、油炸肉制品的特點

1、香味擴散快，更濃郁；

2、迅速在表面形成干燥層，制品外焦里嫩，營養成分保持好；

3、經過焦糖化作用，產生金黃的色澤；

4、加熱溫度高，保存期較長(取決于油炸工藝及物料)。

三、油炸對肉制品的影響

肉在不同炸制溫度下的變化

注：油炸的主要目的是改善食品色澤和風味，應避免高溫長時加熱，最好不超過190℃，時間以30~60秒為宜。

四、油炸溫度的控制

油炸的有效溫度范圍在100~230℃之間

注：最適宜的油炸溫度需要經過對制品做溫度試驗來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。

五、油炸肉制品加工案例（以小酥肉為例）用配方

參考配方如下：

成本核算：以上配方4.2kg腌料添加35kg水制成產品，整體出品率達到170%以上（可按水量加入出成率更高）。工藝技術簡述

一、工藝技術簡述

1、原料處理：新鮮或冷凍的豬外里脊（優先采用新鮮原料）自然解凍方式；

2、滾揉：按比例稱量好小酥肉腌料和水，混合均勻后加入到原料肉中真空滾揉，真空度?-0.08Mpa，滾揉轉速?6-8r/min，滾揉時間?40min；

3、腌制：6-16小時，溫度：0-4℃；

4、冷凍或冷鮮：解凍后上粉、裹漿170-175℃油炸30秒定型即可；

5、裝袋：按照實際要求裝袋；

6、銷售。

品特點

二、產品特點

1、天然香辛料復配而成；

2、香酥、嫩滑、肥而不膩；

3、產品工藝簡易且出成高。

三、產品優勢：

1、改善口感，使其鮮嫩有嚼勁；

2、原料處理簡單，利用率高；

3、口味正宗，味道鮮美；

4、性價比高，多種原料復配而成，產品質量穩定。

四、客戶價值：

1、本方案制作的小酥肉產品，出品率高達170%以上，口感鮮嫩有嚼勁；

2、合理的配方設計，可使肉量增重，降低單位成本；

3、添加量按原料肉重量的4.2-5%添加，風味濃郁。