臺灣烤腸(Taiwan sausage )，也叫"臺灣風味烤香腸"，簡稱"臺烤"，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發展較快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣。現將使用國產膠原腸衣生產臺灣烤腸的生產工藝介紹如下：

1、材料與設備

1）原輔料配方

雞胸碎肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、亞硝酸鈉0.007kg、異VC鈉0.1kg、卡拉膠T706 0.5kg、復合磷酸鹽P120 0.3kg、豬肉香精0.2kg、水溶五香粉0.3kg、臺烤調味料0.6kg、冰水40kg。

2）膠原蛋白腸衣選用

選用梧州市蛋白腸衣廠生產，神冠WECφ20mm套縮腸衣。

3）設備

絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結灌腸機、煙熏干燥蒸煮箱。

2、工藝流程

原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發色→蒸煮→成品包裝。

3、加工要點

1）原料肉修整

原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。

2）絞肉切丁

豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。

3）滾揉

  在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機中進行真空滾揉，在0～4℃環境中進行。將滾揉機設置為滾揉20min，停10min，時間為6h。在滾揉進行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結束出料溫度在8℃以下。

4）灌腸

用自動扭結灌腸機進行香腸的定量等份灌制。

5）干燥發色

干燥發色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內進行，干燥溫度60℃，時間30min。

6）蒸煮

蒸煮溫度78℃，時間20min，中心溫度要達到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。

7）成品包裝

香腸成品按所需規格要求進行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環境中，可保存60天，-15℃干燥環境可保存180天。

4、產品特征

臺灣烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩，香味濃郁，風味獨特。

5、食用方法

先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。

(1)煎：將油放置鍋內加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。

(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內用中火1min即可食用

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