如今，魚(yú)片深受市場(chǎng)消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是市面上的魚(yú)片烹飪的時(shí)候沒(méi)有韌性，易碎裂不成形，吃起來(lái)不滑嫩，沒(méi)有脆感，而且保不住水分，魚(yú)片在解凍后會(huì)有大量的水分流出，今天特斯特就教大家如何用特斯特魚(yú)片保水劑來(lái)加工魚(yú)片！

工藝流程

原料驗(yàn)收—解凍—切塊—混合輔料—滾揉—擺盤(pán)—速凍—包裝—入庫(kù) 

操作要點(diǎn)

A. 選料

原料必須符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚(yú)柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚(yú)柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)刺無(wú)骨。

B. 解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化或用流動(dòng)水解凍，要求魚(yú)肉解凍后手壓無(wú)硬心即可，解凍后的魚(yú)肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過(guò)度解凍而導(dǎo)致魚(yú)片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

C. 切片

解凍后的巴沙魚(yú)柳切割成約長(zhǎng)5cm，寬 4cm，厚度為1.5cm 的魚(yú)肉片。盡量讓魚(yú)片形狀規(guī)則完整，無(wú)連刀現(xiàn)象，切好的魚(yú)肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

D.混合輔料

將各種輔料按照配方中的比例加入到一定量的水中，混勻，制成料液。

E.  滾揉

將切好的魚(yú)片和混勻好的料液一起放入滾揉鍋中。采用間歇式滾揉，滾揉總用時(shí)為60min，運(yùn)行25min，停歇 5min，真空度為- 0.08MPa，滾肉機(jī)轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉后產(chǎn)品無(wú)相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風(fēng)味自然，無(wú)正常肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)異味。

F. 速凍

將滾揉后的巴沙魚(yú)片送入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時(shí)冷凍，魚(yú)肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感。

特斯特魚(yú)片保水劑與目前市場(chǎng)上的磷酸鹽類(lèi)保水劑相比，其優(yōu)勢(shì)就是避免了磷酸鹽過(guò)多的攝入，減少了對(duì)人體的心臟和腎臟的危害。對(duì)魚(yú)片加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，能改善魚(yú)片的口感，同時(shí)提高產(chǎn)品的出品率，降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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