奧爾良風味的雞翅雞腿已經傳遍世界各地，各種西餐廳、小吃店、地攤油炸車甚至家庭都可以制作此產品。接下來特斯特就教大家用特斯特酸度調節劑和新奧爾良腌料制作風味獨特的雞丁產品。

一、工藝流程

1. 原料處理：新鮮或冷凍的雞大胸（優先采用新鮮原料）解凍方式；冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃）；

2．用切丁機切丁，準備待用。

3.料液配置：將特斯特雞肉酸度調節劑M02、NM28和新奧爾良腌料、T008、淀粉蛋白等一起用用涼水快速溶解均勻。

4.滾揉：（溫度：0-8℃環境溫度 : 0-6℃）

滾揉方式連續滾揉

真空度  -0.08Mpa

滾揉轉速  6-8r/min

滾揉時間  20-40min；

5.腌制：12-16小時；溫度：0-4℃

6.裝袋：5kg/袋；

7.速凍：產品中心溫度：-18℃以下

8.金探：Fe：1.5   Sus：2.5   Non-Fe：2.0                               

9.包裝：按訂單需求量包裝

10.入庫保管

二、推薦配方

100kg雞丁，6-7kg新奧爾良腌料，2.5kg酸度調節劑M02/NM28，淀粉蛋白5kg、卡拉膠T008 0.5kg、肉用保濕調理料1.5kg、冰水60kg；

三、產品特點及優勢

（1）選用特斯特酸度調節劑M02或NM28制作的調理雞丁產品保水性好，表面干爽，在建議添加量范圍內沒有任何澀味堿味；                                             

（2）選用特斯特卡拉膠T008制作的調理肉產品滲透性好，口感優良；

（3）選用特斯特新奧爾良腌料制作的雞丁產品奧爾良風味濃郁，回味十足；                                                    

（4）選用特斯特肉用保濕調理料制作的各種肉制品產品肉感更強，咬勁更好；

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、復合抗氧化劑、進口腸衣等產品。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。