目前市場(chǎng)上銷售的烤腸風(fēng)味比較多樣化，五香風(fēng)味的產(chǎn)品是其中的一種，其獨(dú)特的香辛料風(fēng)味，代表了地方特色的產(chǎn)品，味道非常的不錯(cuò)，深受地方消費(fèi)者的喜愛，下面就分享一下特斯特五香風(fēng)味腸配方工藝。

1.原料

主料：豬肉40kg、雞胸肉20 kg、肥膘10 kg

輔料：食鹽1.3kg、白砂糖1.5kg、特斯特味鮮寶0.2kg、復(fù)配水分保持劑P123 0.3 kg、復(fù)配增稠劑 0.3 kg、分離蛋白1.5kg、淀粉6kg、食用香精0.2 kg、紅曲紅0.003kg、誘惑紅0.001kg、亞硝酸鈉0.005kg、特斯特速溶五香粉0.1 kg、冰水26 kg。

2.工藝流程

原料預(yù)處理→配料→滾揉→腌制→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。

3.操作要點(diǎn)

(1)原料預(yù)處理

選用檢疫合格的原料肉。豬肉、雞肉用12mm孔板絞制成肉粒；肥膘用3mm孔板絞制成肉粒，泡椒通過(guò)斬拌機(jī)斬拌成米粒大小待用。

(2)配料

按照配方稱取各種原輔料。

(3)滾揉

將稱取后的原料及復(fù)配水分保持劑P123、復(fù)配增稠劑等部分輔料投入滾揉機(jī)中，進(jìn)行抽真空滾揉，真空度小于-0.08MPa，滾揉時(shí)間為3-4小時(shí)，間歇30分鐘停5分鐘，餡料出機(jī)溫度不高于12℃。

(4)腌制

滾揉后餡料腌制一夜。第二天加入淀粉等剩余輔料滾揉2小時(shí)即可出料。

(5)灌裝

采用豬腸衣進(jìn)行灌裝。

(6)熱加工

干燥75℃  30分鐘，

蒸煮83℃  50分鐘，

干燥70℃  10分鐘。

(7)冷卻包裝

產(chǎn)品及時(shí)入冷卻間散熱至中心溫度≤15℃后，進(jìn)行真空包裝，要求封口平整，真空抽盡，無(wú)假封現(xiàn)象。

(10)二次殺菌

采用巴氏殺菌，殺菌溫度90-95℃，時(shí)間30-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻透徹即可入庫(kù)。

青島特斯特主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配卡拉膠、復(fù)合調(diào)味料、復(fù)配抗氧化劑等，專注于肉制品加工技術(shù)，是肉制品加工方案解決專家，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師，如果您對(duì)我們的五香腸配方工藝感興趣或想了解更多產(chǎn)品解決方案請(qǐng)撥打400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！