傳統(tǒng)風味的寶肚制品歷史悠久，多是以豬肉和普通淀粉為主要的原料，經(jīng)過簡單的絞肉、腌制、攪拌等工序生產(chǎn)制作而成。隨著人們的生活水平的提高，原先的產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足需求。為此，我們在保持傳統(tǒng)寶肚產(chǎn)品風味的基礎上，通過配方、工序的改進，提高產(chǎn)品的口感以及營養(yǎng)特性，制作出寶肚產(chǎn)品。

原輔材料

豬4#肉、食鹽、白砂糖、特斯特水分保持劑 P122、亞硝酸鈉、特斯特卡拉膠341、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、特斯特寶肚風味調(diào)味料、香油、蔥、姜等。

主要設備

絞肉機、真空滾揉機、灌裝機、煙熏爐等。

工藝流程

原料肉→修割去筋腱→絞肉→真空滾揉→灌制→干燥→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→冷藏儲存。

配方

原料：豬瘦肉100kg

輔料：食鹽2.5kg、白砂糖2kg、保持劑 P122  0.5kg、異VC鈉0.05kg、

亞硝酸鈉0.006kg、味精0.5kg、復配增稠劑341  0.5kg、、紅色素0.009kg、蔥白 3kg、香油0.8kg、姜汁0.05kg、淀粉10kg、寶肚風味1kg、冰水40kg、其他5kg。.

加工工藝

5.1原輔材料選擇與處理：

原料選擇處理：選用經(jīng)檢驗檢疫合格的4#豬肉，去除筋膜、淤血、軟骨等，用絞肉機將豬肉絞制成25mm左右的肉顆粒狀

輔料選擇處理：蔥選用清洗干凈的蔥白，用斬拌機將其斬拌成細小顆粒即可。

     姜清洗干凈去皮，斬拌機斬拌后，用細紗布進行擠壓過濾，篩除姜絲，濾出姜汁。

5.2鹽水配制及滾揉方式：

抽真空滾揉，滾揉時間5-6小時、滾揉方式：30分鐘停10分鐘。產(chǎn)品滾揉停止后靜腌10小時以上后，加入白砂糖、大豆分離蛋白、增稠劑341等剩余的輔料，繼續(xù)抽真空滾揉1小時。出料溫度要求＜12℃

5.3灌裝方式：

將肉餡灌裝到肚皮當中，每只的充填重量在350-400克之間。飽和度適中，用竹簽扎口封住后用繩扎系，使用清水洗去表面的餡料，吊掛在架車上。

5.4熱加工工序：

使用機械煙熏爐進行熱加工

干燥75℃  40-50分鐘；蒸煮83℃  50分鐘；熏制78℃  20分鐘

5.5冷卻包裝

產(chǎn)品移至預冷庫中，中心溫度降至15度以下，進行包裝，二次滅菌后恒溫庫（0-4℃）中儲藏

       青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術服務、銷售于一體，主營復配水分保持劑、復配增稠劑、復合香辛調(diào)味料、進口腸衣等產(chǎn)品。如您想要了解更多特斯特復配水分保持劑產(chǎn)品，請隨時致電400-600-7276，特斯特全體員工竭誠為您服務！