牛筋腸是近幾年從俄羅斯傳入中國的的特色產品，由于其口感緊實、牛肉風味突出，膠原蛋白含量高而深受歡迎。青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗和市場需求，結合時代發展及市場需求，介紹了牛筋腸的工藝配方及操作要點，供肉制品生產研發技術人員參考。本款產品應用了特斯特高品質的磷酸鹽P123、保水性能優秀的T002膠體、抗氧化護色效果好的M85以及味道獨特的牛筋腸調味料。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→滾揉→二次滾揉→灌裝打卡→蒸煮→冷卻入庫→貼標銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬4號肉和肥膘，原料要求復合國家要求，有檢疫證明，無毛發、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將4號肉用20mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P123 、T002、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空360分鐘，然后在0℃--4℃的環境中靜態腌制12小時—24小時。

2.5二次滾揉：加入剩余輔料，真空滾揉40分鐘。

2.6灌裝：用尼龍印刷腸衣灌裝打卡。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7蒸煮：85℃蒸煮70分鐘。

2.8冷卻、貼標入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標入庫銷售。

牛筋腸配方：單位Kg

1、原料：4號,100、冰水40，牛筋30

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P123  0.65，特斯特T002  0.5，白砂糖2，味精0.6、亞硝酸鈉0.015，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特牛筋腸調味料0.6，變性淀粉6，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的專業公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。