雞扒產(chǎn)品在餐飲方面應(yīng)用非常的廣泛，飯店、家庭用操作方便，口感鮮嫩多汁，但是自己切片薄厚不好控制且容易切碎，肉質(zhì)發(fā)干、口感不好。所以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工制造業(yè)上；在改變傳統(tǒng)食用肉食的觀念上更上追求肉品的鮮嫩度、出成度、口感度。

青島特斯特科技股份有限公司經(jīng)過(guò)潛心研發(fā)產(chǎn)品工藝配方，為客戶提供產(chǎn)品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化上的技術(shù)工藝。

下面介紹餐飲專(zhuān)用調(diào)理雞扒的制作工藝方案:

一、工藝流程：修整原料--配料--切片--滾揉--腌制—速凍包裝--速凍-冷凍儲(chǔ)存

二、操作要點(diǎn)：

1．原料：雞胸肉。要修去外層筋膜，脂肪。切成肉片狀， 

2．配料：準(zhǔn)確的稱(chēng)取各種輔料（食鹽、白砂糖、味精、青島特斯復(fù)配水分保持劑P123、青島特斯特復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑M010、冰水等），溶解于水配制成腌制液，水溫在10℃以內(nèi)。

3．滾揉：將腌制液倒入滾揉機(jī)內(nèi)，加入肉片抽真空滾揉，滾揉時(shí)間  30min，滾揉轉(zhuǎn)速  6r/min，帶料液全部吸收后，肉片可以倒入料斗車(chē)中

4.腌制：將裝有滾揉后的產(chǎn)品放置在0-6℃的低溫庫(kù)中，腌制14-16h

5.擺盤(pán)速凍：將單片肉片速凍后，進(jìn)行包裝。

6..檢驗(yàn): 檢查包裝規(guī)格及表示是否符合訂單要求。包裝外表干凈整潔，環(huán)境溫度≤8℃

7.金探:參數(shù)設(shè)定  Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

8.入庫(kù):溫度要求  -18℃±2℃貯存

三、產(chǎn)品特點(diǎn)：

產(chǎn)品加入青島特斯特復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑M010，能有效保持產(chǎn)品水分，使肉質(zhì)多汁彈嫩，口感提升！產(chǎn)品溶解速度快；保水效果好；改善產(chǎn)品風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)同時(shí)保護(hù)好肉片的品質(zhì)。是工廠流程化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)雞扒產(chǎn)品的必備產(chǎn)品。