青島特斯特作為國內首屈一指的肉制品配料及技術方案提供者，對整個肉類加工工業的研究極為透徹。深厚的理論基礎是青島特斯特不斷推陳出新，引領行業潮流的底氣所在。接下來就由青島特斯特的專家給大家詳細的介紹一些相關的基礎知識。  

脂肪

脂肪組織是動物的自然組成部分。 在活體生物中，脂肪組織的功能是：

 能量存儲

 防止體溫損失

 皮膚和器官尤其是腎臟和心臟周圍的保護性填充物

脂肪組織由細胞組成，這些細胞像其他組織細胞一樣，具有細胞膜，細胞核和細胞基質，后者顯著減少以提供儲存脂肪的空間。 甘油三酸酯形式的脂肪積聚在脂肪細胞中。 飽食的動物會在組織中積聚大量脂肪。 在饑餓或筋疲力盡的時期，脂肪從脂肪細胞中逐漸減少。

肌肉的肌肉纖維束之間的脂肪沉積被稱為肌肉內脂肪，會形成大理石花紋。 肌肉的大理石花紋有助于肉的嫩度和風味，通常被做成肉排或者高端烤肉，是上等美味，如雪花牛排。

盡管脂肪在人們的第一印象是油膩，但對于加工肉制品來說，脂肪是不可或缺的原料，在肉制品中最主要的作用是提升風味也就是我們常說的有肉香，再就是能提升產品的適口性，讓口感變得嫩滑。豬脂肪是使用最普遍的，因為它幾乎沒有異味（不論是嗅覺還是味覺方面的）。牛脂肪因為質地偏硬，顏色偏黃且味道濃郁，因此通常在肉制品的加工中不使用，大多用來加工牛油。其他的比如羊脂肪則帶有特有的膻味。雞脂肪通常指雞皮，在肉制品中是除了豬脂肪外使用最多的，雞皮的特點是鮮味更好一些。

除了提升風味，脂肪會產生光澤或者潮濕的視覺效果，對產品油潤的外觀光澤有積極的效果。而且脂肪是熟制過程中最有效的熱量傳遞途徑，在熱加工過程中通過油脂傳遞熱量。脂肪也是使人產生飽腹感的單位效率最高的成分。

但是脂肪有一個較大的問題就是熔點較低，如豬脂肪，熔點接近人體體溫37度。因此在肉制品的存儲過程中很容易因脂肪熔解而產生析油析水現象。特斯特復配乳化劑B601, B605是專門針對重組及乳化脂肪設計，可以保水保油。將特斯特復配乳化劑與脂肪和水以1：5：5~1：20：20的比例進行斬拌乳化，乳化后的脂肪作為填充物加入到肉制品后，成功解決最終成品析油析水問題。除了特斯特復配乳化劑之外，淀粉和大豆蛋白也會在一定程度上起到保油保水的作用，但效果受限。對于高脂肪含量的產品來說，特斯特復配乳化劑是不可或缺的配料。

青島特斯特科技股份有限公司專為肉制品工業提供服務，旗下的復合磷酸鹽，復配增稠劑，復配抗氧化劑均為行業內口碑卓越的產品。如果您在生產中有任何問題，需要更多產品解決方案及技術咨詢，可關注特斯特微信公眾號或登錄特斯特官網留言，也可直接撥打特斯特客戶服務熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！