復(fù)配增稠劑是食品添加劑中的一類(lèi)，具有增稠、穩(wěn)定、膠凝、保水等作用，目前已被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。復(fù)配增稠劑不僅可以改善食品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)，增加流體食品的粘度和果醬類(lèi)制品的稠度，賦予食品良好的口感，還可以增加肉制品的持水性和粘著性，減少油脂的析出，提高產(chǎn)品的出品率。

復(fù)配增稠劑的成分大多數(shù)是天然食用膠，是從從動(dòng)物原料中提取獲得的動(dòng)物性天然食品膠主要有蛋白質(zhì)親水膠（包括明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白粉等）、甲殼素和殼聚糖等。盡管動(dòng)物膠在食品膠中的數(shù)量和地位遠(yuǎn)不及植物膠，但是動(dòng)物膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，動(dòng)物膠在食品中的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛。

動(dòng)物性天然食用膠動(dòng)物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物，由于原料來(lái)源和生產(chǎn)時(shí)水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類(lèi)，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得；B型明膠主要從動(dòng)物的骨和皮中以堿水解方法制備。

1、明膠的性狀與性能

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；明膠不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀；明膠溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性。

（1）溶解性。在常溫下，明膠可溶于尿素、硫氰酸鹽及濃度較高的溴化鉀或碘化鉀溶液中，也能溶于醋酸、水楊酸和苯二甲酸等有機(jī)酸中。在常溫下，3mol/L的苯磺酸可以使明膠溶解，不使明膠發(fā)生化學(xué)變化，在明膠的水溶液中加入酒精、硫酸銨或其他鹽類(lèi)，明膠呈白色沉淀物析出。

（2）溶脹性。明膠在水中的溶脹性隨pH的改變而變化。在等電點(diǎn)處附近有一個(gè)最小值，在鹽酸等強(qiáng)酸存在的情況下，明膠的溶脹得特別快，在pH為2.5時(shí)，溶脹速度將達(dá)到最大值。明膠不溶于冷水，但能吸水膨脹，它能吸收5-10倍甚至更多的水分，形成堅(jiān)固而又彈性的膠凍，加熱此膠凍則能變成溶液。

（3）流變性。明膠溶液粘度的大小主要取決于分子質(zhì)量，分子質(zhì)量越大，明膠粘度越大，反之亦然。同時(shí)，明膠粘度還受pH、溫度、濃度、電解質(zhì)等因素的影響。

（4）不耐酸堿性。明膠能與酸、堿、鹽形成化合物。明膠與沸騰的酸、堿作用時(shí)，明膠將逐步分解形成蛋白質(zhì)、肽和氨基酸等簡(jiǎn)單的物質(zhì)。以沸騰的稀硫酸與明膠作用數(shù)小時(shí)，然后用碳酸鈣中和，將所得的濾液蒸發(fā)，即可得到甘氨酸的結(jié)晶。

2、植物性天然食用膠一般是從天然海藻中提取的。可以很安全的加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類(lèi)及火腿等肉制品，植物性天然食用膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在肉制品中添加天然食用膠不僅可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，還可以起乳化作用，保護(hù)產(chǎn)品原有的特色等。

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