牛排是用碎牛肉和卡拉膠拼接而成？食品里的卡拉膠到底是什么？下面小編帶大家揭開卡拉膠的神秘面紗，了解真實(shí)的卡拉膠。

1、卡拉膠是什么？

卡拉膠，其實(shí)是從紅藻類海草比如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等里面提煉出來的親水性膠體，又叫麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。卡拉膠一般為白色至黃褐色粉末，無臭、無味，有的稍帶海藻味。

2、卡拉膠能否食用？

卡拉膠是一種食用膠，卡拉膠應(yīng)用于食品加工中的歷史可以追溯到600多年前，愛爾蘭人用一種海邊的苔蘚（Irish Moss）來制作奶凍。實(shí)際上，這種苔蘚是一種叫“皺波角叉菜”的海藻，其中的卡拉膠可以形成類似果凍的口感。

卡拉膠并不是單一成分，而是多種結(jié)構(gòu)相似成分的混合體。它屬于可溶性膳食纖維，在歐美，膳食纖維被稱為人體必需的“第七營(yíng)養(yǎng)素”，和蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)一樣對(duì)人體健康必不可少。

3、卡拉膠的特性

卡拉膠做為一種食用膠具有穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解等性質(zhì)。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。

4、卡拉膠的應(yīng)用

卡拉膠應(yīng)用很是廣泛，在食品加工中可以用來制造果凍、軟糖、冰淇淋、糕點(diǎn)、罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、肉制品、涼拌食品等等。

5、卡拉膠在實(shí)際應(yīng)用中的選擇。

單體卡拉膠根據(jù)狀態(tài)不同，分為7種主要類型的卡拉膠：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。食品加工中主要使用的是前三種。單一的卡拉膠類型，無法解決食品加工中的所有問題，將多種類型的卡拉膠進(jìn)行科學(xué)配伍，可賦予卡拉膠更多的功能性，食品生產(chǎn)加工中選用復(fù)配卡拉膠，應(yīng)用性能更加好、效果更好。

青島特斯特作為食品配料方案解決者，擁有十年服務(wù)肉制品加工廠的經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)肉制品加工中的不同需求，研究開發(fā)出了多款功能性復(fù)配卡拉膠，包含：滾揉攪拌工藝專用、斬拌乳化工藝專用、注射工藝專用等，肉制品加工企業(yè)可結(jié)合生產(chǎn)工藝進(jìn)行合理選擇。如果您在食品加工中有任何問題歡迎撥打特斯特服務(wù)熱線：4006007276，或關(guān)注微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”。