食品在儲藏運(yùn)輸過程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外，氧化也是導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變的一個(gè)重要因素。氧化不僅會使油脂或含油脂食品氧化酸敗，還會引起食品發(fā)生褪色、褐變，維生素破壞等現(xiàn)象，從而引起食品的腐敗變質(zhì)，降低食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，氧化酸敗嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康。因此，防止食品抗氧化十分重要。選擇好的食品抗氧化劑，對食品生產(chǎn)廠家更加重要。

目前常用的食品抗氧化劑主要包括油溶性的抗氧化劑、水溶性的抗氧化劑等。前面兩款多是化學(xué)合成的抗氧化劑，對人體健康有潛在的危害，隨著人們對食品安全性的關(guān)注，對健康消費(fèi)的追求，食品抗氧化劑因來源于植物，食用健康，越來越受到人們的認(rèn)可。

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