色素紅曲紅在我們日常食用的的火腿、香腸、培根等肉制品的食品加工配料中十分常見，但是對于色素紅曲紅您真的了解嗎？下面小編帶大家了解紅曲紅。

在了解色素紅曲紅之前，我們先來了解一下紅曲。

紅曲又名赤曲、紅曲霉，是中國及周邊國家特有的一種由大米發酵的產品。紅曲具有活血化瘀、健脾消食、藥食同源等作用，現代醫學研究認為紅曲可臨床應用于預防心腦血管疾病，明代醫藥學家李時珍在所著的《本草綱目》中評價紅曲：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”。

在古代紅曲的制作多盛行于大戶人家，為了秘傳，做紅曲只是男人的權利，傳兒不傳女。古代紅曲的制作受天氣和地域的影響工藝十分復雜，可謂是一“曲”難求。

《綱目》中記載：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。并作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆，又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日干收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”

色素紅曲紅，就是由紅曲中提取來的。紅曲紅作為一種色調自然鮮亮的著色劑，還具有抑菌和殺菌作用。紅曲紅食用安全、具有一定醫療保健功效，已廣泛應用于食品加工配料（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點）、醫藥、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，對提高產品檔次，效果十分理想。

紅曲紅作為一種色素也具有其缺陷，紅曲紅色素對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素損失一半。

紅曲紅色素的不穩定性給日常生產和應用帶來了嚴重的影響。因此，采取措施進行護色

護色措施:

1、調整酸堿度

實驗表明，pH值對紅曲紅色調有影響，pH值為5.7~6.7時對紅曲紅色素的大吸收波長色調影響較小。所以，把pH值調整在5.7~6.7能有效穩定紅曲紅色素。

2、添加護色劑

添加護色劑是克服色素穩定性不足，促進色素工藝發展的簡便的方法。但各地都很難找到用量少、效果好、價格低廉的護色劑。根據色素的發色原理，添加護色劑一般是從兩種途徑提高色素的穩定性：一是添加抗氧化劑，代替色素的發色團與助色團被氧化；二是在不影響發色基團與助色團的情況下護色劑與色素形成結構穩定的新物質。如抗氧化劑Vc可有效地防止紅曲紅色素光褪色。

特斯特研發的抗氧化劑系列產品，價格合理，添加量低，護色、抗氧化效果十分明顯。

青島特斯特的食品加工配料解決方案提供者，公司主營：肉制品保水劑、水產品保水劑、復配增稠劑、復合調味料、肉制品抗氧化劑。