蝦滑以前只在火鍋店里吃得到，隨著時(shí)間的推移，蝦滑越來越受到大眾的認(rèn)可，做法也越來越多，需求量也越來越大，大眾對(duì)其品質(zhì)及口感的需求逐步提高，之前的蝦滑加工方案生產(chǎn)成本高，且不能滿足客戶需求，我們針對(duì)蝦滑加工方案進(jìn)行了改造和升級(jí)，改良了以下幾個(gè)方面，保水、口感、成型、耐煮性等。

針對(duì)以上行業(yè)痛點(diǎn)，及蝦滑產(chǎn)品的特性特點(diǎn)，蝦滑的保水采用了2種手段，一是針對(duì)蝦仁進(jìn)行保水，使用了復(fù)配水分保持劑S505與酸度調(diào)節(jié)劑M02，控制了產(chǎn)品中磷的含量，保水效果也十分優(yōu)秀，6-8小時(shí)攪拌增重能夠達(dá)到20-30%；在蝦滑漿中加入K101斬拌型磷酸鹽，進(jìn)行再次保水，來解決蝦滑整體保水率低的問題；并且解凍后不出水，蝦仁顆粒外觀飽滿有型。

在蝦滑漿中加入用復(fù)配增稠劑MF-23制備的膠漿，用于代替部分蝦漿，降低生產(chǎn)成本，且增強(qiáng)產(chǎn)品彈性，改善結(jié)構(gòu)品質(zhì)，提升產(chǎn)品成型率及耐熱性，產(chǎn)品穩(wěn)定性強(qiáng)。

美味蝦滑加工解決方案

產(chǎn)品配料

保水蝦仁 、特斯特保水劑K101、食鹽、味精、特斯特味鮮寶、MF-23膠漿、馬鈴薯淀粉、雞蛋清、蝦仁顆粒。

保水蝦仁制備

蝦仁 100kg，冰水200kg，S505 5kg，M02 3kg，浸泡6-8h或過夜。

MF-23膠漿制備

將10倍0℃左右冰水放入斬拌機(jī)中，加入MF-23膠粉，中速斬拌至微稠后高速斬拌至粘稠，加入4-6倍馬鈴薯淀粉斬拌均勻。(例15kg MF-23膠漿 需要1kgMF-23膠粉、4kg馬鈴薯淀粉、10kg水)。

工藝流程

蝦仁→緩化→浸泡保水→速凍→制作蝦漿及蝦顆粒→制作膠漿→制作蝦滑漿→包裝→入凍庫(kù)→貼標(biāo)銷售

（1）蝦仁浸泡保水；

（2）膠漿制備；

（3）蝦仁顆粒制備：將蝦仁放入斬拌機(jī)中，斬拌至所需尺寸蝦段顆粒；

（4）蝦滑漿制備：將半緩化蝦仁放入打漿桶中，初步軟化變成泥狀后，加入K101及食鹽攪拌至粘稠，加入調(diào)味料、馬鈴薯淀粉及膠漿，攪拌均勻后加入蛋清攪拌均勻；

（5）包裝后封口；

（6）速凍。

方案優(yōu)勢(shì)

通過蝦仁保水，在蝦漿中加入MF-23的膠漿，來降低生產(chǎn)成本，并且改善結(jié)構(gòu)，提升口感，彈性，加快成型及提高耐煮性。

與一般蝦滑工藝相比，顯著降低生產(chǎn)成本，使產(chǎn)品品質(zhì)得到提升。

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