速凍臺灣香腸是指以豬肉、雞肉為主要原料，原料肉經過絞切,腌制,添加輔料攪拌，灌腸,扎節、吊掛，干燥，蒸煮，冷卻，急速凍結（－25℃以下），真空包裝，冷凍狀態下（－18℃以下）儲藏，食用前需要煎烤等方式熟制的香腸。

臺灣香腸源自臺灣，廣受喜愛，臺灣烤香腸較甜，同時有她特殊的香辛料風味； 制作以灌腸為主，食用時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時候食用的休閑肉類食品。

速凍臺灣烤香腸在保存和流通過程中保持在-18℃以下，因而貨架期長、易保存，保存期可達6個月，安全衛生易于控制。可在商場、超市和人口流動的場所采用滾動烤腸機的現場烤制售賣，也可家中油煎、烤制食用，食用方法簡易方便。

速凍臺灣烤香腸市場競爭已經達到白熱化程度，成本要求和性價比優劣是市場競爭的關鍵，速凍臺灣香腸常見的加工技術問題也較多的突顯出來。臺灣香腸的爆腸問題是為常見的技術問題之一，我們就重點分析香腸產生爆腸的原因，采取合理的改進措施避免爆腸帶來的困擾。

速凍臺灣烤香腸的爆腸的根本原因是香腸中的水分在煎烤炸等加熱的條件下，水分汽化產生張力，香腸的質構受力不均均，局部承受不了張力變化，香腸的腸衣破裂形成爆腸現象。

速凍臺灣烤香腸爆腸現象會影響消費者的感官愉悅性，對銷售有不利的影響。

速凍臺灣烤香腸爆腸問題解決只要做好香腸的受力平衡就能較好地解決爆腸現象的出現。

影響香腸受力平衡的因素主要有：腸衣、肉餡、加工工藝、反復冷凍與加熱。

解決辦法：1、選擇質量可靠的腸衣，增加腸衣與肉餡在受熱狀態的協同性。

2、科學合理的配方設計，控制水分、油脂的穩定性，避免腸體受熱狀態局部形變。

3、合理的加工工藝技術參數設計，讓香腸在加工時形成良好的質構。

4、選擇合理的冷凍和加熱方式。

從以上幾點分析，腸衣、加工工藝、冷凍與加熱方式基本上都是行業共享的資源，控制水平接近。有效的辦法就是科學合理的配方設計，合理配方是性價比優良餡料的基礎，能夠形成良好質構保障，從根本上解決爆腸的不利因素。

HP-28 乳化穩定劑具有良好的增稠穩定性，讓香腸的蛋白、膠質、脂肪、糖類各組分有機結合，有利于加工工藝的合理實現，讓臺灣烤腸的肉餡與腸衣結合均勻，讓烤腸的肉餡網狀結構均勻、良好。香腸結構的耐受力大大提高，烤腸在冷凍、解凍和反復加熱后品質穩定，外觀良好。產品售賣烤制時穩定的水分散失慢，穩定的油脂不破壞結構，不產生厚皮現象，熱加工腸體受熱均勻，耐烤不爆腸，膨脹系數大，烤制、煎炸后外觀漂亮誘人。

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