烤肉是一種大家都知道的烹飪方式，烤肉好吃很大程度上需要腌制階段就要充分的入味。烤肉的腌制方法有很多種。對(duì)于以向超市供應(yīng)散貨為主的企業(yè)，只需將肉表面的大塊脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；對(duì)于加工真空包裝產(chǎn)品的，則還要修去小塊肉，留下完整的大方塊，待滾揉結(jié)束后再整出所需要的形狀。豬通脊肉或3號(hào)肉、里脊不需要修整。

一、輔料與配方

豬肉 100 kg、食鹽2.5kg、白糖 1kg、葡萄糖 0.8 kg、亞硝酸鹽 8 克、特斯特肉制品腌制劑 1.6 kg、速溶白胡椒粉 0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、味精0.6 kg、乙基麥芽粉 0.01 kg、豬肉香膏0.3 kg、大豆分離蛋白 2.5kg、土豆淀粉 1.2kg、美式煙熏調(diào)味料 0.5kg、紅曲紅4克、冰水 50kg。

二、工藝要點(diǎn)

1、、稱量所有輔料，然后將其攪拌均勻，邊攪拌邊溶于冰水中，使得肉制品腌制劑及其他輔料充分溶解，保持鹽水溫度在 0℃～4℃，將冰水加入滾揉機(jī)中。

2、原料肉放入滾揉機(jī)中，抽真空到 -0.08兆帕，滾揉間溫度為 3℃-5℃。

3、總滾揉時(shí)間為1小時(shí)，工作 40 分鐘，間歇 20 分鐘，速度為每分鐘 7 轉(zhuǎn)。

4、滾揉結(jié)束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據(jù)成品要求切塊、整形及滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。

5、干燥溫度 65℃～70℃, 40 分鐘；煙熏溫度 70℃～75℃，40分鐘;蒸煮溫度83℃～85℃，1.5-2.5 小時(shí)。

6、烤肉出爐后冷卻至常溫即可真空包裝，包裝后二次殺菌(100℃、10 分鐘) ，然后急速投入自來(lái)水中冷卻，不水同溫時(shí)撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(kù)貯藏。

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