滾揉是將肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度，同時(shí)，肌肉擠壓變形促進(jìn)溶質(zhì)遷移擴(kuò)散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機(jī)械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及口感。

肉制品的滾揉需要在滾揉機(jī)作用下完成操作，影響肉品滾揉品質(zhì)的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時(shí)間、轉(zhuǎn)速和滾揉方式等參數(shù)。

1   真空度

在對肉制品進(jìn)行滾揉加工時(shí)，通常采用的真空度為-0.08mPa，滾筒內(nèi)產(chǎn)生一定的負(fù)壓，可以有效防止肉制品在后續(xù)熱加工處理時(shí)產(chǎn)生空氣膨脹，從而破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產(chǎn)品色澤。總之，真空能大幅提高肉制品的穩(wěn)定性。

2   滾揉溫度

滾揉溫度通常控制在0～4 ℃，此時(shí)肉的口感和嫩度較優(yōu)。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對腌制速率有一定的促進(jìn)作用，但溫度升高，酶活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。在滾揉腌制時(shí)，最好與制冷系統(tǒng)聯(lián)用，特別是在夏季高溫環(huán)境中，更應(yīng)將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動(dòng)過大，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。

3   滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間與肉塊種類、大小及厚度密切相關(guān)，較大肉塊通常需要在滾揉前期進(jìn)行鹽水注射，才能實(shí)現(xiàn)較好的滾揉效果。

4    轉(zhuǎn)速

滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速?zèng)Q定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強(qiáng)度，轉(zhuǎn)速過小，滾揉機(jī)按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉(zhuǎn)速過大，物料與機(jī)械之間撞擊摩擦過強(qiáng)，肉料表面發(fā)生撕裂，并產(chǎn)生破碎肉末。

5    滾揉方式

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式之間優(yōu)勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質(zhì)充分溶出，能改善西式產(chǎn)品的色澤、嫩度及出品率。

以上就是影響滾揉效果的主要因素，需要結(jié)合企業(yè)自身的生產(chǎn)條件合理優(yōu)化。

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