青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、抗氧化劑和進口腸衣等產品。目前，國內肉制品行業，像雙匯、金鑼、雨潤、得利斯、龍大、喜旺等均與特斯特有著長期的合作。

下面特斯特將淺談下肉制品生產中常用的基本操作單元—滾揉技術，那么滾揉技術的概念和幾個關鍵控制點情況如下：

1、滾揉技術介紹

滾揉技術是借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結締組織的機械強度，破壞細胞結構，同時，肌肉擠壓變形促進溶質遷移擴散，使鹽分均勻分布，結合機械作用，提高蛋白質溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性。肉品的滾揉需要在滾揉機作用下完成操作，影響肉品滾揉品質的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉速和滾揉方式等參數。

為了更好地服務客戶，解決客戶需求，青島特斯特實驗室用的滾揉機是德國進口的原裝設備，集抽真空、低溫控制技術于一體，滾揉效果好、溫度控制理想、真空度理想等優點，可制作出口感結構優異的肉制品產品。

2 關鍵控制點

（1） 真空度

在對肉制品進行滾揉加工時，通常采用的真空條件為60.8-81.0kPa，在該真空條件下，滾筒內產生一定的負壓，肌肉的內外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止肉制品在后續熱加工處理時產生空氣膨脹，從而破壞產品結構。滾揉常作為肌肉注射的后序工藝，真空條件下肌肉發生膨脹，伴隨機械作用，腌制液不斷向針孔四周滲透，注射孔眼不斷縮小，可以在一定程度上恢復肌肉的完整性。真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產品色澤。真空通過影響微生物細胞膜的通透性誘導微生物的遺傳信息發生改變，最終導致微生物細胞發生變異或死亡。原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發生氧化反應，生成高鐵肌紅蛋白，當高鐵肌紅蛋白含量達到70%時，肉就會變成褐色，而肉料的腌制往往是一個較長時間的動態過程，肉料長時間暴露于空氣中不僅嚴重影響肉的品質，也不利于腌制發色。總之，真空能大幅提高肉制品的穩定性。

（2） 滾揉溫度

滾揉溫度通常控制在0-4℃，此時肉的口感和嫩度較優。溫度越高，分子熱運動越快，腌制液擴散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對腌制速率有一定的促進作用，但溫度升高，酶活性增強，蛋白質、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產品穩定性降低。當滾揉溫度超過10℃時，產品品質明顯下降。低溫滾揉對提高肉制品的保水性和質構特性具有突出貢獻，因此，在滾揉腌制時，與制冷系統聯用，特別是在夏季高溫環境中，更應將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動過大，造成產品品質下降。

（3） 滾揉時間

滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關，較大肉塊通常需要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現較好的滾揉效果。肉制品腌制過程中，腌制液的吸收和保留是一個以時間為參數的動力學過程。肌肉中的蛋白質被結締組織膜層層包裹，使得腌制液的滲入必須穿過重重屏障。

（4）轉速

滾揉機轉速決定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉速過小，滾揉機按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表面發生撕裂，并產生破碎肉末。

在實際應用中，轉速通常控制在8-12r/min，禽肉8r/min、畜肉10r/min，對于類似于豬后腿等體積較大、肉質較緊密的肉料可以將轉速提高至20r/min。

（5）滾揉方式

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續滾揉，不同方式之間優勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。連續滾揉更有利于提高腌制效率，且產品感官品質和風味更好。滾揉方式還包括順時針和逆時針2種轉動形式，在卸料前將滾筒反轉，以便將槳葉背部的肉料清理干凈，與單向滾揉相比，若將順時針和逆時針結合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程度更高，且產品具有更好的切片性，出品率也更高。

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