一、原料肉（瘦肉）的組成成分

添加復(fù)合磷酸鹽的目的就是把原料肉中21%-22%鹽溶性蛋白質(zhì)給提取出來(lái)，讓水分充斥在蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)物內(nèi)部，提高產(chǎn)品的出品率，并能增加肉制品的保水性、彈性、脆度和適口性。

二、認(rèn)識(shí)PSE肉/DFD肉

PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉，PSE肉的發(fā)生是應(yīng)激敏感豬受外部因素刺激后，線粒體能量代謝的永久缺陷，肌能代謝不足，內(nèi)糖酵解加強(qiáng)導(dǎo)致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此機(jī)體的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，從而肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的凝結(jié)收縮呈顆粒狀，水分解離，肌肉的持水性下降。簡(jiǎn)單說(shuō)就是高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫以及低pH值，產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起的。

PSE肉產(chǎn)生原因豬在受到驅(qū)趕、噪音、互相撕咬、電擊、運(yùn)輸碰撞、擊打、飼養(yǎng)不當(dāng)、溫度等因素作用下，通常會(huì)處于高度緊張狀態(tài)，這時(shí)體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，并且腎上腺素分泌亢進(jìn)，肌肉對(duì)糖分解機(jī)能亢進(jìn)，糖原酵解過(guò)程增強(qiáng)，終結(jié)果是產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后續(xù)加工當(dāng)中也存在溫度或其他因素的刺激，同樣容易產(chǎn)生PSE肉。如肉尸胴體在63~65℃溫度下會(huì)自發(fā)產(chǎn)生一些反應(yīng)，從而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。

   DFD肉：DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉，由于DFD肉pH值較高，易引起微生物的生長(zhǎng)繁殖，加快了肉的腐敗變質(zhì)，大大縮短了貨架期，并且會(huì)產(chǎn)生輕微的異味。

DFD肉的產(chǎn)生機(jī)理與骨骼肌中糖原含量有很大關(guān)系。牲畜在經(jīng)過(guò)休息或者無(wú)壓力的時(shí)候，體內(nèi)肌糖原含量大約占體質(zhì)量的0.8%-1.0%，但是當(dāng)牲畜發(fā)生宰前應(yīng)激，肌糖原含量小于0.6%時(shí)，宰后無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生的乳酸便不足以使胴體宰后24 h的pH值下降到正常范圍 （5.4-5.7），因此產(chǎn)生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行為都會(huì)大量消耗糖原，尤其是白肌纖維的肌糖原極易被消耗殆盡，形成DFD肉，還可能造成某些免疫功能障礙。牲畜在屠宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，會(huì)產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致DFD肉發(fā)生率升高。宰前較好的飼養(yǎng)條件、合適的運(yùn)輸時(shí)間和運(yùn)輸密度、舒適的待宰環(huán)境、適宜的待宰時(shí)間會(huì)降低DFD肉的發(fā)生率。

在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中，要避免使用DFD肉或者PSE肉，特別

是PSE肉，因?yàn)镻SE肉PH值接近肉的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，一點(diǎn)保水能力都沒(méi)有了。在肉制品加工中，對(duì)終產(chǎn)品品質(zhì)其決定性作用的除了原料肉，磷酸鹽是肉制品眾多添加物里面基本，同時(shí)也是重要的一種，因?yàn)樗鼘?duì)原料肉直接起作用。所以選擇高品質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽至關(guān)重要。

青島特斯特科技股份有限公司生產(chǎn)的復(fù)合磷酸鹽原料為進(jìn)口液態(tài)混合磷酸鹽，復(fù)配比例科學(xué)、純度高、溶解性好、質(zhì)量穩(wěn)定，從進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，收到了國(guó)內(nèi)眾多大中型肉制品廠的歡迎，是肉制品加工的佳選擇。