一、冷卻。

冷卻產品的冷卻就是產品熱加工結束后從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過程。

1、 產品冷卻要求（原則）：

1.1冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線20℃以下； 

1.2冷卻要徹底，中心溫度要低于10℃； 

1.3盡可能減少冷卻過程的污染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質的污染）。

2、 冷卻方法： 

2.1冷水噴淋冷卻； 

2.2冷水浸泡冷卻； 

2.3自然冷卻； 

2.4冷卻間冷卻。

采用哪種冷卻方法好，應根據產品的特點和各生產廠家自身條件，目的就是為了提高產品的貯藏性。利用模具成型的產品應連同模具一起冷卻。

二、包裝

1、 包裝的作用： 

1.1保護商品：破壞產品的因素包括自然因素，如氧氣、水蒸汽、溫度、紫外線、微生物、昆蟲、塵埃等，和人為因素，如沖擊、震動、跌落、承壓。 

1.2方便貯運； 

1.3促進銷售，精美的外包裝是無聲的推銷員； 

1.4提高產品的價值。

2、包裝的多樣性：小包裝、切片包裝、拉深包裝、充氣包裝、充液包裝、真空包裝等。 

3、包裝要求： 

3.1包裝間要求：盡可能做到是無菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻后產品溫度一致，防止產品“出汗”；盡量保持干燥；

3.2個人衛生：除食品加工人員要求外，進入包裝間還要進行特別的消毒，要戴口罩、手套；

3.3設備器具的消毒

3.4產品嚴格分級檢查；

3.5包裝材料的選擇和要求。 

三、產品的貯存

1、成品庫是貯存熟肉制品倉庫，不得存放與產品無關的任何雜物。

2、要無塵土、無蚊蠅、無鼠害；

3 、產品應分門別類存放，而且同類產品也應按先后順序存、發，遵照“先入先出”的原則；

4 、成品庫應保持清潔、衛生（常打掃，常消毒）；

5 、產品應盡量閉光保存；

6、 包裝產品與散裝產品分庫貯存。

   小結：西式肉制品加工過程是一個系統復雜的綜合工程，每個環節都環環相扣，每一道工序都會影響到最終的產品質量。每一個不同的產品，都有自己獨特的配方和工藝，特別是西式肉制品引入中國后，結合中國的實際情況，又開發出了多種多樣、豐富多彩的新產品。這就要求肉制品生產和管理人員，既要熟悉每一道工序的管理要點，又要掌握每一個不同產品的特殊工藝要求。青島特斯特科技股份有限公司的技術服務人員，根據多年的實踐經驗，總結出了西式肉制品加工過程中每道工序的要點，供肉制品生產廠家生產、研發和管理人員參考。