在肉制品生產加工過程中，絞肉和斬拌工序是有些產品必須的工序。絞制和斬拌也是肉制品加工中最重要的一道工序。在絞制工序中，根據不同產品的工藝及配方需要，通過的絞肉機的擠壓作用和絞肉機絞刀及不同孔板的切割，把大塊肉絞成不同的小塊，便于后續的腌制和斬拌工序。斬拌工序是肉糜類產品必須的一道工序，斬拌可以快速的提取鹽溶性蛋白。

青島特斯特科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗，總結絞肉和斬拌工序一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業人員參考。

一、絞制 

肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 

（一）操作要領：

1、 絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。 

2、用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區分，篩眼板大小要根據工藝要求選擇；

3、刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。 絞肉機使用前后要清洗。

（二） 原料準備：精肉和肥膘要分開絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。

（三） 絞制方法：絞肉機如果是三段式絞肉機，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應超過10℃.

 二、斬拌 斬拌顧名思義，斬切、拌合。是通過斬拌機來完成的，在肉糜類（腸類）產品 加工中，斬拌起著極為重要的作用。

（一） 斬拌的作用： 

1、破壞結締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。 

2、乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。

3、改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時“走油”。

（二） 斬拌原理：肌動蛋白和肌球蛋白具有結構的絲狀蛋白體，外面由一層結締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質游離出來，這些游離出來的蛋白質吸收水分，并膨脹形成網狀蛋白質膠體。這種蛋白質膠體又具有很強的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，又達到了保油的目的。

（三） 斬拌順序：原料肉適當細切或絞制（溫度0℃-2℃）, 瘦肉適當干斬, 加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類 ,1/3冰屑或水控制溫度 斬至肉具有粘性添加肥膘/乳化劑、冰屑或冰. 若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能. 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斬拌結束肉餡溫度不得超過12℃（一般要求8℃左右）。

（四） 檢驗斬拌程度的方法： 斬拌是一項技術含量相對較高的工作，在某種程度上說，含有很多經驗性成分。比如斬拌速度的調整，各種成分添加的時機等。檢驗方法：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，且發生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。 斬拌時各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍，以達到拌合均勻的目的。

（五） 影響斬拌質量的因素： 

1、設備因素：斬拌機的速度（轉速）；斬拌機的刀鋒利程度；刀與鍋間距離，要求只有一張牛皮紙厚的間隙。 

2、裝載量：合理的裝載量是所有的材料添加完后，即最終肉餡至鍋邊沿5厘米距離。 

3、斬拌細度：包括瘦肉和脂肪

4、斬拌溫度

5、水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的過程中，適量的脂肪并非是“被動”的成分拌入蛋白質網絡中,它自己在穩定蛋白質-水-脂肪這一體系中也起著積級的作用。在熱加工時脂肪能防止蛋白質網絡受熱過分收縮。所以適當添加脂肪對肉的保水性有一定的積級作用。脂肪的添加，一要適量，二不能斬得太細，以免不能完全被蛋白質所包裹。

（六）斬拌機的性能：轉速；真空與否；時間和溫度的顯示和控制；安全保護；拌合功能（不斬只拌）。

（七）斬拌刀：刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應由專業技術人員定期研磨。安裝時對稱的刀重量應一致。

   總之，絞肉和斬拌工序是肉制品加工中屬于前期加工環節，是關鍵工序之一，關系到最終產品質量優劣。青島特斯特科技股份有限公司是高端復合磷酸鹽和功能性膠體專業制造商，公司現有四大類產品：復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料、德國NAL0纖維素腸衣。

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