在肉制品生產加工過程中，大部分產品都需要進行烘烤（或者干燥）。烘烤是所有工序中最重要的一環，是一道關鍵工序。在烘烤工序中，通過熱風使產品表面呈現誘人的肉紅色和特殊的外觀，有利增加產品的食欲，同時也利于后續的蒸煮工序加工。

青島特斯特科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗，總結烘烤工序一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業人員參考。

一、烘烤的作用

1、使肉餡和腸衣緊密結合在一起，增加牢固度，防止蒸煮時腸衣破裂； 

2、表面蛋白質變性，形成一層殼，防止內部水分和脂肪等物質流出，香料的散發；

3、便于著色，且使上色均勻。

二、 烘烤成熟的標志：

1、 腸衣表面干燥、光滑，無粘濕感，腸衣之間摩擦，發出絲綢摩擦的聲音；

2、 腸衣呈半透明狀，且緊貼肉餡；

3、 腸衣表面不出現“走油”現象。

舉例烘烤時間、溫度和腸體直徑關系 

直徑（cm） 所需時間(min)   烘烤室溫度（℃）  產品中心溫度（℃） 

1.7                                 20-25                   55-60                               43±2       

 4-6                               40-50                   70-80                                43±2

7-9                               60-90                    70-85                               43±2 

一般烘烤溫度為65℃-70℃。

三、 烘烤方法：木柴明火；煤氣；蒸氣；遠紅外線。

四、 烘烤量：烘烤量要根據爐的容積來定。腸體間必須有間隙。烘烤時爐內熱量分布應盡可能地均勻，一般情況下，爐越大，烘烤量越多，熱量分布越不均勻。

   總之，烘烤工序是肉制品加工中屬于腌制環節，是關鍵工序之一，關系到最終產品質量優劣。烘烤工序中，通過熱風干燥，利于腸體表面發色和鎖住水分，在后面的蒸煮工序中不容易破裂。青島特斯特科技股份有限公司是高端復合磷酸鹽和功能性膠體專業制造商，公司現有四大類產品：高端復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料、德國NAL0纖維素腸衣。其中，復合磷酸鹽的選擇也是至關重要，因為質量好的符合磷酸鹽由于蛋白提出，肉餡有亮度利于干燥和發色。如果您對我們的產品感興趣，歡迎致電客服熱線0532-87879178，我們將竭誠為您服務！