天已經(jīng)越來越冷，火鍋食材又成了當(dāng)下的弄潮兒，肥牛，肥羊，丸子，蟹棒等火鍋食材又火爆了起來。今天我們就來聊一聊關(guān)于肉丸的事。

不論是牛肉丸、豬肉丸、雞肉丸還是魚丸，肉丸是否彈脆，都是考量一個丸子好壞的基本指標(biāo)，但是想要肉丸又彈又脆，真的很難，尤其是在生產(chǎn)過程中，想要做成一顆Q彈的肉丸，必須要有一套自己的秘訣。

食神里的牛肉丸Q彈的秘訣是用驚人的腕力不斷的捶打丸子，每片牛肉都要捶打26800多次，才能做成一顆“撒尿牛丸”。

而在我們現(xiàn)代食品工業(yè)中，我們通過機(jī)器加工配合丸子餡料中添加一定量的天然食用膠乳化物就可以實(shí)現(xiàn)讓丸子擁有爽脆彈牙的口感。

加入膠體乳化物后，丸子的內(nèi)部肌理也會得到一定的填充，使丸子更加的硬彈結(jié)實(shí)，口感更好，一口咬下去感覺丸子在彈牙，而內(nèi)部松散的丸子就會松軟無力，沒有勁頭。

而且膠體乳化物吸水能力強(qiáng)，與淀粉及餡料結(jié)合性好，添加后不僅僅可以改善結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)丸子的口感，還能降低丸子的生產(chǎn)成本，真的是一舉多得。

并且我們所使用的膠體均來源于海藻和其他天然產(chǎn)物，綠色安全健康。

影響肉丸品質(zhì)的因素還有很多，比如原料，制作過程中的溫度，斬拌的順序、狀態(tài)等都關(guān)系到肉丸的品質(zhì)。

原料的溫度控制不能過高也不能過低，打漿，出鍋的溫度各不相同，肉餡的溫度控制，主要是依靠冰片來調(diào)節(jié)溫度。肉餡乳化的程度，也是決定丸子口感的關(guān)鍵所在，打漿時間過長導(dǎo)致肉漿溫度上升過快，會使肉丸的彈性、脆性降低，丸子吃起來發(fā)糠，肉餡的顏色也會發(fā)灰，發(fā)暗影響美觀，所以打漿的速度也是比較難把握的一個點(diǎn)，速度過快丸子的口感、觀感受到影響，速度過慢又不能使肉餡乳化充分。所以想要完成一款，肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮美的肉丸，也絕非一件易事。

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