肉類保水劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

現在普遍使用的肉類保水劑一般為磷酸鹽，其中有單體磷酸鹽，如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽；和復合磷酸鹽目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產品名稱。保水劑可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右最低，聚磷酸鹽溶液呈堿性，本身對pH 值有緩沖作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向堿性移動，可以有更多的水分與蛋白質中極性集團形成氫鍵結合。增加肉制品的持水性還由于聚磷酸鹽能與多價金屬離子絡合，使原來與蛋白質結合的鈣、鎂離子與聚磷酸鹽絡合，使蛋白質中的羧基游離出來，使蛋白質結構松弛，可以吸收較多的水分。

除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素等作用。

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